主廚妙招-1:裕元花園酒店西餐主廚詹超然

主廚妙招-1:裕元花園酒店西餐主廚詹超然

  1. 選用整尾整份的食材,生菜區葉菜每日少量進貨,葉菜類與根莖類蔬菜各半。
  2. 各部門互相監督,排值日生巡視各冰箱。
  3. 避免出會破壞整體菜色視覺的料理,適量提供現做料理。
  4. 經常確認顧客口味以調整菜單,但明星商品調整時要注意顧客心態。

主廚妙招-2:天悅飯店西餐行政主廚李順強

主廚妙招-2:天悅飯店西餐行政主廚李順強

  1. 菜色抓八成數量,人數不確定時可從冷藏退冰備用,盡量多分次出菜。
  2. 客人喜歡的菜色要出十成量。不熱門的抓八成量,人少時可在保溫鍋裡擺入瓷盤盛裝。
  3. 全部廚師使用標準食譜,一定要使用磅秤,透過數字化管理發現進貨量問題。
  4. 選用廠商分切的食材須討論好詳細規格,備料時要規範好準備的次序。

主廚妙招-3:豐FOOD海陸百匯行政主廚范正華

主廚妙招-3:豐FOOD海陸百匯行政主廚范正華

  1. 採購前先整合菜單,共同食材集中化減少備量。
  2. 裝飾性食材可跨區利用,或者轉換使用形式。
  3. 菜色要以做到八成的來客喜歡為目標,必須蒐集顧客喜好的相關數據。
  4. 不同區域以不同大小的餐盤來控制取用量,明星商品可由專員負責。

主廚妙招-4:台北君悅酒店凱菲屋主廚陳孟豐

主廚妙招-4:台北君悅酒店凱菲屋主廚陳孟豐

  1. 中央廚房如大水庫統籌一切食材流通。
  2. 貫徹先進先出、分層存放原則。
  3. 選用當令食材,多用在地食材。
  4. 多提供小份量餐點,提昇精緻感並減少取用量。

專業主廚掌握顧客心理、充分利用食材教戰守策

1. 注意食材外觀完整,善用現做料理區

料理除了味道之外,最重要的就是外觀,如果餐盤中有被破壞的感覺,就會降低顧客的取用量造成浪費。詹超然主廚舉魚類為例,端出一整條大魚雖然美觀,但前頭幾位顧客取用後,魚身遭到破壞就沒什麼人想取用了,因此最好改成小魚或魚塊的方式製作,也可以用現點現做的方式,不僅能夠控制取用的種類和部位,而且還可以提升質感。有時甚至不需要特別費工客製化,只要呈現現場製作的樣子就可以提升取用率與滿意度,例如現打果汁,現場製作好幾種放在大瓶中供顧客選擇,質感就比現成果汁高級許多。

2. 標準化製作,統一規格以發現問題

從業數十年來,李順強主廚累積了上千則食譜,全部採用電腦化管理,有需要便隨時調出,即便是多年未做的料理也能保持口味一致。李順強主廚認為這樣的食譜標準化工序不僅適用於個人,他也運用在管理天悅飯店的自助餐上,除了可以降低每個廚師製作的口味差異外,而且也可以精確掌控食材的應用數量,如果進貨量跟食譜的數字差異過大時就能發現浪費,而且也不會有叫錯貨的問題,例如製作千島醬汁時多叫了蕃茄醬食材時,主廚透過標準化食譜立即就可發現與避免這類人為錯誤。

3. 累積大數據,精確掌握顧客的喜好趨勢

豐Food是台灣最擅長利用大數據資料的餐廳之一,從開幕至今,便以酬賓贈禮等方式鼓勵顧客填寫問卷,並留下詳細的資料,再把這些意見與各項營業數據建立大數據檔案,並以每週為單位檢討趨勢與方向。范正華主廚表示,從數據可以看出,開幕前兩年的客群主要為50歲上下,近兩年則降低至30~40歲之間,鎖定族群後便因應趨勢改變菜品的種類與口味,以做到8成的來客喜歡為目標,有效令菜廚降低10~15%。此外,餐廳也會每餐統計各種菜色的食材用量與剩餘量,並每月統計菜色喜好度以增刪菜色、調整用量,並隨著新的潮流改變口味,這樣才能讓顧客保持新鮮感,連帶也增加利用率。

4. 以「質」來控制「量」,善用精緻的小份量餐點

凱菲屋採取開放式廚房,有助於廚師隨時掌握現場出菜狀況,因此相當適合提供現做的小份量料理。陳孟豐主廚表示,凱菲屋的每一種料理類型都會供應兩到三樣的小份量餐點,而且都講究精緻,如小籠湯包、日式冷菜、西式蔬菜棒沙拉、松露燉飯與節慶料理等,由於現場人員可以掌握出菜速度,因此不會有不及供應的問題。此外,現做料理區如現拌沙拉、燒臘台、日式生魚片區等,均是由現場人員提供分切製作服務,比起直接讓客人夾取更能確保每個部位都充分使用,有效降低浪費。