西式海鮮如何處理 你真的了解嗎？

這次就為大廚們介紹西餐中常見魚類、甲殼類和貝類作食材的處理方式與適合的烹調法。而除了百搭於海鮮的荷蘭汁外，還有甚麼醬汁適合海鮮菜餚呢？

魚類：因應特性挑選料理方法

由肉質、鮮香到味道，魚類的差別可以很大，此等差異亦成為揀選烹調法的眾多因素之一。例如坊間常見的三文魚，其脂肪含量相當高，因此最適合烘焗、煎、烚煮或燒烤，而白汁則是最能配搭三文魚的醬汁；另一例子鰈魚就適合香煎，而且只需簡單配合牛油煎香，之後擠一點檸檬汁，再加上番荽就夠美味！也別遺漏煎鍋中的魚汁，可以調出不同的鮮味醬汁，再淋到魚肉之上。

甲殼類：剩汁可煮成湯

各種蝦、蟹、龍蝦、以至小龍蝦，都是西餐常用的甲殼類海鮮，當中以龍蝦為體型最大的食材，感覺亦高級又大方，有多種烹飪方式可以選擇，包括蒸、煮、烘焗或燒烤等，以呈現各種質感及口味。別忘了配上薯條及香草牛油伴送享用，食客自能大飽口福。

烹飪甲殼類海鮮，其實亦會帶來一種不可多得的副產品——醬汁，其中最受歡迎的必數海鮮濃湯。大廚們在烹煮龍蝦、蟹、蝦、小龍蝦或海螯蝦後剩下的汁料，記緊別倒掉，反而可以稍作調味再煮稠，或加入一點鮮忌廉或牛油，即成教人讚不絕口的暖心忌廉濃湯。

貝殼類：不同種類處理方法有訣竅

貝類海產如果夠靚夠新鮮，只需配少量調味或醬汁即可享用；若採購所得的貝類外表不新鮮，聞起來有異味，則請立刻丟掉，以免讓食客冒受食物中毒之險，亦有壞餐廳之聲譽。

當中生蠔需要特別小心，請確保殼中保留有適量的海水，肉質飽滿不透明，氣味亦需清新而帶淡淡海洋鹹鮮味，否則的話，就大有機會是生蠔變壞了，至於青口及蛤蜊等，則請確保來貨之時殼為緊閉，以代表它們仍為鮮活。最後，新鮮的扇貝應該肉質堅挺，顏色較淡，而且沒有異味。

3種貝殼類海鮮挑選注意的事項：