這次就為大廚們介紹西餐中常見魚類、甲殼類和貝類作食材的處理方式與適合的烹調法。而除了百搭於海鮮的荷蘭汁外,還有甚麼醬汁適合海鮮菜餚呢?

魚類:因應特性挑選料理方法

由肉質、鮮香到味道,魚類的差別可以很大,此等差異亦成為揀選烹調法的眾多因素之一。例如坊間常見的三文魚,其脂肪含量相當高,因此最適合烘焗、煎、烚煮或燒烤,而白汁則是最能配搭三文魚的醬汁;另一例子鰈魚就適合香煎,而且只需簡單配合牛油煎香,之後擠一點檸檬汁,再加上番荽就夠美味!也別遺漏煎鍋中的魚汁,可以調出不同的鮮味醬汁,再淋到魚肉之上。

大廚調製醬汁祕訣

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家樂牌荷蘭汁穩定不分離,即開即用好保存,助廚師節省時間;產品含有蛋黃,風味正宗;可輕鬆變化,做出多種美味菜色。

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甲殼類:剩汁可煮成湯

各種蝦、蟹、龍蝦、以至小龍蝦,都是西餐常用的甲殼類海鮮,當中以龍蝦為體型最大的食材,感覺亦高級又大方,有多種烹飪方式可以選擇,包括蒸、煮、烘焗或燒烤等,以呈現各種質感及口味。別忘了配上薯條及香草牛油伴送享用,食客自能大飽口福。

烹飪甲殼類海鮮,其實亦會帶來一種不可多得的副產品——醬汁,其中最受歡迎的必數海鮮濃湯。大廚們在烹煮龍蝦、蟹、蝦、小龍蝦或海螯蝦後剩下的汁料,記緊別倒掉,反而可以稍作調味再煮稠,或加入一點鮮忌廉或牛油,即成教人讚不絕口的暖心忌廉濃湯。

大廚調製醬汁祕訣

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家樂牌龍蝦汁省時方便,慳成本;真正龍蝦調製,提升菜式售價;自由調校濃稠度,適合開湯或煮汁。

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貝殼類:不同種類處理方法有訣竅

貝類海產如果夠靚夠新鮮,只需配少量調味或醬汁即可享用;若採購所得的貝類外表不新鮮,聞起來有異味,則請立刻丟掉,以免讓食客冒受食物中毒之險,亦有壞餐廳之聲譽。

當中生蠔需要特別小心,請確保殼中保留有適量的海水,肉質飽滿不透明,氣味亦需清新而帶淡淡海洋鹹鮮味,否則的話,就大有機會是生蠔變壞了,至於青口及蛤蜊等,則請確保來貨之時殼為緊閉,以代表它們仍為鮮活。最後,新鮮的扇貝應該肉質堅挺,顏色較淡,而且沒有異味。

3種貝殼類海鮮挑選注意的事項:

生蠔

生蠔

  • 殼中保留有適量海水
  • 肉質飽滿不透明
  • 氣味亦需要清新而帶淡淡海洋鹹鮮味

青口及蛤蜊

青口及蛤蜊

  • 殼為緊閉,以代表它們亦為鮮活

扇貝

扇貝

  • 肉質堅挺
  • 顏色較淡
  • 沒有異味

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