如何製作芡汁

芡汁,最簡單來說是生粉與水的結合。芡汁是茶餐廳菜色最重要的角色之一。茶餐廳講求效率,出品要快,芡汁就成為了非常重要的調味品。

菜式快要完成時,拌入芡粉湯,經熱力洗禮,生粉會糊化變得濃稠,從中可以控制菜式的稀稠度,起着調味、保溫、定型的作用,而且還可以增加菜式的光澤感、油滑感,大大提升菜式的賣相。

 

芡汁的分類

芡汁類別大約可分為流芡、糊芡、包芡及湯芡。流芡是一種稀薄的芡汁,能在碟中流動;糊芡則如其名呈糊狀,質感較濃稠;包芡的芡汁緊緊裹著食物表面;湯芡則呈稀薄及透明,多用於湯羹或燴菜中。

另外也有將芡汁分為湯汁芡、醬汁芡及西式芡三大類。咕嚕肉是最常見的醬汁芡之一,芡汁以糖醋汁及生粉水為主,醬汁較濃稠,緊緊裹著每件肉塊。西式芡則以生粉混入花奶或茄汁等,如焗飯中的白汁芡及茄汁芡。

 

茶記廚大佬專訪 : 優質芡湯煮出標準好味道!