花椒  青紅雙色大不同

花椒是麻味的主要來源,也是四川菜最具代表性的香料之一。常見的有紅花椒與青花椒,從品種、產地、味道到用法都大相逕庭。紅花椒盛產於川陝交界之地,青花椒則主要產於重慶一帶。蔡名雄表示,紅花椒的麻味較重,早從兩千多年前就開始使用,價格與地位均較高,因此如今只有講究正宗的宴席(館派)才採用紅花椒;相較之下,青花椒的香氣較濃厚,容易掩蓋其他食材或香料的味道,容易過於搶味而只見於民間江湖菜中使用。

用法方面,花椒的氣味層次豐富,入口前先得其香,後在嘴中得其麻,又再餘味中顯其苦,為了充分展現出這樣的層次,蔡名雄表示需要先透過油萃取花椒的香味,當中的麻味需要以中低溫才能完整地萃取出來,若時間過久則會冒出苦味,因此時間和火候的拿捏非常重要。由於花椒的香氣很重,有時候在湯品中加入幾顆花椒便可以讓清湯散發出豐富的香氣,產生畫龍點睛的效果。

泡椒  酸爽脆口的發酵滋味

對於辣椒的用法,四川人鑽研得特別透徹,除了常見的鮮辣椒、乾辣椒、紅油等,也很喜歡製作泡椒。做法類似酸白菜,只要把辣椒放到殺了菌的鹵水罈中密封,即能利用天然乳酸菌發酵以改變辣椒的風味。泡椒具有辣而不燥、辣中帶酸的特點,並有獨特的發酵香氣,較一般辣椒爽口許多,有些還會在罈中加入薑、糖、蒜、花椒等其他香辛料一起發酵,創造出更特殊的味道。

蔡名雄表示,泡椒最重要的是新鮮,每天都要花時間和功夫去維護,一不小心就容易跑入雜菌而腐敗產生白色泡沫,也就是所謂的「生花」,但因為滋味獨特,在四川不論是一般家庭或餐廳均會自製泡椒。

郫縣豆瓣醬

四川的豆瓣醬與一般的辣豆瓣醬大有不同,最著名必數郫縣豆瓣醬,其製作技藝更已被列入中國第二批國家級非物質文化遺產名錄之中。蔡名雄表示,傳統郫縣豆瓣醬的顏色偏深棕色,最大特點是採用蠶豆瓣(四川稱胡豆辦)發酵製作,只需用上蠶豆、辣椒與鹽一起放入醬缸內發酵,但必需靠人手每天翻拌日曬,再發酵上一年、甚至好幾年時間,發酵時間越長風味越佳,等級與價格亦越高。當地還有另一種紅油豆瓣,製作的發酵期較短,但始終不如郫縣豆瓣醬般呈現傳統滋味,若要製作回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等經典四川料理,採用郫縣豆瓣醬還是更佳選擇。

常被誤會的調味法

川菜中不少詞彙已走入外地人的日常生活中,甚至連外語系國家的人亦知道,卻未必能理解其真正意思,當中「宮保」就是一個很好的例子。蔡名雄解釋,宮保原為官職,指的是四川提督丁寶楨的官銜,由他所發明的雞丁料理因而被稱為「宮保雞丁」。宮保雞丁名稱中的「宮保」一詞如今成為特殊烹調方式的代名詞,展現出「煳香荔枝味」這一味型,也涵蓋了其調味與烹飪工藝。

另一個常惹人誤會的是「魚香」,全因不少人以為魚香味料理中並沒用到魚,其實傳統的魚香除了使用大量葱、薑、蒜、糖、醋等調味外,為了加速發酵時間,還會加入跟鯽魚一起發酵過的泡椒「魚辣子」。盛然,主要的「魚香味」還需要由適當比例的葱、薑、蒜所調配而成,從而讓早年不易吃到魚鮮的四川人亦能在日常吃到類似魚鮮的滋味,流傳至今就成為川菜味型一個重要的分支。

川菜美食家:蔡名雄

川菜美食家:蔡名雄

本是擅長拍攝美食的專業攝影師,後來因認為飲食文化需要大眾認真看待而投入出版業,連番獲獎後更決心鑽研中菜的各大菜系,並在一接觸川菜後就著迷至今。他除了與四川烹飪雜誌合作近十年,更開設出版社發行多本川菜專著,當中《四川花椒——探索花椒與川味的奧秘》一書更耗時5年,堅持實地採訪超過50個花椒產地,亦曾任《川‧味》美食紀錄片美食顧問、四川省火鍋協會文化顧問,並獲天府盃川菜大會頒發「世界川菜文化教育傳播獎」等傑出成就。

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