傳統川菜筵席的呈現方式

一般人提到川菜,必定不其然想起「辣」。川菜的風味多元化,同時講究百菜百味,滋味分明。在很多中菜筵席上,前菜、小食、大菜的差別主要在於食材,風味和手法上的差異並不明顯;然而川菜卻非如此,川菜重視每道菜與每種類型的菜餚之間的風味區別。蔡名雄表示,正宗的川菜宴席往往可達16至24道菜,每幾道為一種菜型,各有特色。以餐前茶之後的涼菜為例,該菜型有7、8道菜,然後再上一兩品「過中」轉換味覺。其功能類似法式料理中的雪葩Sorbet,接著上幾道熱菜,最後上小食與餐後茶,相當細膩講究。

館派與江湖菜 川菜的兩大系統

並非每餐川菜都如筵席般講究,不過在一般川菜館品嚐的話,則有類型上的區別。蔡名雄表示,相較於所謂「館派」的正規宴席菜,還有另一種民間菜及鄉土菜,20多年來被人稱為「江湖菜」。一般來說,「館派」的料理講求章法與諸味協調,受眾多禮制規範。例如只用紅花椒入菜,而不使用青花椒,皆因青花椒的麻香味太突出,難以與其他味道相容。相比之下,小食、酒館,家常料理及自創料理則屬於「江湖菜」,禮制規範較少,亦不排斥青花椒的重麻滋味。以烤魚為例,這道菜屬於突出麻辣味型,重口味的魚肉料理,非常受年輕人歡迎。這種不拘一格的作風,亦成為近年新派川菜取材的靈感來源。

不同區域的川菜特色與差異

同樣是川菜,但四川幅員遼闊,單是成都和重慶兩大都會,其風土民情就呈極大差異—意味風味亦各有特色。蔡名雄指出,重慶的口味偏重,鍾情新奇、獨特的滋味,為四川江湖菜的發源地,如同一座菜式研發中心,不斷出現新奇的料理或煮法。相比之下,省會成都的角色就類似推廣菜式的行銷中心。該地海納百川,雖然匯聚各地特色川菜,但往往會根據大眾口味作調整,令外地人更易接受

因此,就算是同一道料理,不同地區亦有各自的偏好和特色。以經典菜「回鍋肉」為例,當中必定用到豆瓣、豆豉,甜麵醬及老抽醬油作複合調味,這是川味講求複合風味、調味多元的固定作法;但食材方面,則會按地區作調整—例如成都只能加蒜苗入饌,重慶地區的限制不大,師傅可放入各種材料。

川菜面臨的時代考驗

與其他料理一樣,傳統川菜正面臨新時代的種種考驗,很多珍貴的技法與菜式風味正在流失。蔡名雄舉例,很多四川知名的乾燒料理,例如「乾燒魚」,原本是採先炸、再小火慢燒10至20分鐘,將湯水收汁入味的方式,以產生入味足、外酥香、內細嫩的獨特口感與味感。現在因人手不足,很多餐廳將這種非常耗時,及考驗火候的功夫菜從菜單上剔除。就算有供菜,做得好的也極少,大多以減少湯水的方式去節省熬煮時間。最後菜餚不夠入味之餘,口感亦偏硬。

另一個例子是魚香料理,當中著名的「魚香茄子」,現今做法大多是將現成的魚香濃醬,直接以掛汁方式,將醬汁直接蓋上料理完成,藉此省去繁複的烹調程序。就此蔡名雄表示,魚香料理的精妙之處,在於發酵泡椒所呈現出來的微妙酸味,如果事先製作,除了難以調整到恰到好處;在事前烹煮時,也容易將酸味揮發,這是事後加醋補不回的。再加上,一般餐館往往會將這種低價料理,交給經驗少的廚師負責,意味他們很難捉到那個微妙的好味道。反觀街邊小菜館,雖然人手少,但掌廚的往往是累積數十年經驗的老師傅。因此,食客在這些地方,反而更有機會品嚐到這種費工夫,但考驗師傅功力的料理。

川菜美食家:蔡名雄

川菜美食家:蔡名雄

原本為擅長拍攝美食的專業攝影師,因認為飲食文化需要更多人認真看待,從而投入出版業,獲得許多獎項後,決心鑽研中國料理的各大菜系,沒想到一接觸川菜就深深著迷至今。他不但與四川烹飪雜誌合作近十年,更設立出版社發行多本川菜專著。當中《四川花椒——探索花椒與川味的奧秘》更是耗時5年,堅持實地「踩」訪超過50個花椒產地而成。曾任《川‧味》美食紀錄片美食顧問、四川省火鍋協會文化顧問,獲天府盃川菜大會頒發「世界川菜文化教育傳播獎」等傑出成就。

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