重視調味,講究自家獨門味道

雖然四川菜的確經常使用辣椒與花椒,但所採用的種類與方法其實非常多變,且往往會配搭極多樣化的調味料。蔡名雄表示,川菜可謂「玩味道的菜系」,極少一醬到底,即使同樣追求辣味,但仍會透過鮮、乾、青、紅、泡、釀、醃、節、段、粗、細等各種辣椒品種及形態組合,讓每道菜式的香氣與辣勁有所不同。廚師有時無可避免使用現成調味,但仍會另外添加以調整自己的心水味道,成就「一菜一格、百菜百味」的複雜多變。

正因川菜料理有如此特性,四川人自然特別看重廚師的調味功夫,到餐廳用膳往往不追求稀世罕有或高價奢華的食材,而是希望品嚐到獨特的味道,而對最平凡而經典的菜式好像回鍋肉、宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐等,則要求更高,廚師必需花心思讓菜式留下強烈印象。有部份川菜館,甚至為想要搭配調味佐料的客人額外收費,難得食客都習以為常,皆因這會是廚師獨門炮製的珍品,值得花錢品嚐。

川菜常見的調味手法

說到調味這回事,沒有甚麼菜系能與川菜的「大龍鳯」相比。在四川廚房裡,一般的不鏽鋼調味碗就有至少28個,亦即是至少有28種不同調味料,再加上其他瓶瓶罐罐則合共有四、五十種之多。蔡名雄表示,川菜跟一般邊煮邊調味的方式有所不同,以小煎小炒為烹調特點,多數作單次調味、一鍋成菜,因此廚師習慣在食材下鍋前,先在調味碗中調好所有調味料,若須勾芡也會將芡汁與調料預先混和,如此一來各種食材的熟度會更加均勻,滋味亦融合得更佳、更有層次

除了直接使用香料入饌外,川菜也喜歡用油來調味,不少大廚更會自製紅油基底,再製成豆瓣紅油、泡椒紅油。這些油類調味主要以未去色去味的濃香菜籽油煉製,一取其獨特的菜油香,而不需另加香料;二則取濃香菜籽油的高油脂稠度,讓香氣與滋味能更完美地包裹食材,菜式味道自然更豐厚。此外,一般人對川菜的印象都偏濃鹹,但川菜在加鹽其實最講究輕重準確,以確保滋味飽滿之餘,亦不會讓重麻重辣的菜式因鹽味不足而變得味感空虛,造成重麻重辣的菜式在主流市場上出現「用鹽寧重勿淡」的習慣。

千變萬化的複合味型

對川菜有一定瞭解的食客應該對「味型」一詞不感陌生,它指的是川菜經調和後呈現出來的風味類別。由於川菜調味料往往由廚師自製或加工,當中包括用多種調味品調製而成的複合型味道,各家差異甚大,難以使用單一味道形容,自然變化出味型這種概括式的描述作區分。大家常聽到的魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常都是比較基礎的味型,在此之上又有更多複雜的變化,例如怪味、鹹鮮、糖醋、麻辣、香辣、酸辣、糟辣、煳辣等。

川菜有多少種複合味型並沒有定論,並廣泛認定的至少有24種以上。蔡名雄強調,大部分川菜都屬鹹香微辣的味型,重點在辣香而非辣味。對菜式來說,辣只是一個引子,而不能蓋過整體的味道。此外,不同的味型有時也能互相調和,例如家常味型中就有許多不加辣的烹調法與菜式,重點只在於廚師如何創造出自己獨特的滋味

川菜美食家:蔡名雄

川菜美食家:蔡名雄

本是擅長拍攝美食的專業攝影師,後來因認為飲食文化需要大眾認真看待而投入出版業,連番獲獎後更決心鑽研中菜的各大菜系,並在一接觸川菜後就著迷至今。他除了與四川烹飪雜誌合作近十年,更開設出版社發行多本川菜專著,當中《四川花椒——探索花椒與川味的奧秘》一書更耗時5年,堅持實地採訪超過50個花椒產地,亦曾任《川‧味》美食紀錄片美食顧問、四川省火鍋協會文化顧問,並獲天府盃川菜大會頒發「世界川菜文化教育傳播獎」等傑出成就。

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