中大型酒樓 學習川菜標準化與系統化

要觀摩川菜廚師工作內容,中大型酒樓會是較方便而全面的選擇,蔡名雄特別推薦新派川菜先鋒「大蓉和酒樓」。酒家數十年前就推行系統化傳統四川料理的製備,以流水式生產方法分工,讓每道菜至少由四人製作,由備料、配菜、炒菜至整菜分門負責,每個人只負責少部分菜式,不僅加快出菜速度,也大幅提升菜式味道的穩定性。除了廚房工序外,大蓉和的點菜系統、菜式規劃及安排亦相當值得參考,當中份量較少的經典菜式亦能出現在餐牌上,亦全靠採用半製成品,成功減少廚房的運作流程與成本。

蔡名雄中大型酒樓之選

蔡名雄中大型酒樓之選

■ 大蓉和酒樓
網址:http://www.daronghe.cn

■ 大千河畔河鮮酒樓
地址:成都市郫縣工業港南片區濱清路中段5號

■ 小南堂川菜館
網址:http://www.nantangguan.com.cn

■ 紅杏酒家
連鎖品牌,於成都市擁有4家分店

■ 文杏酒樓
連鎖品牌,於成都市擁有6家分店

中小型餐館 觀摩廚師匠心與細膩手法

四川菜最地道、亦最熱鬧的大多在街邊的餐館,相較於分工精細的大型酒樓,中小型餐館更能品嚐到不同流派的菜式與廚師的匠心。蔡名雄首推的「丁胖子土碗香」,餐館老闆出身山區,早就接觸不少鄉土農家菜,再師承川北的國宴級名廚史正良,走上獨特的廚師之路,更創出融合成都具地區特色味道及流行菜式的風格,為平凡川菜添上驚豔又懷念的滋味,好像泡蘿蔔紅油雞片、花椒草原肚等,都成功把流行口味與地方風味結合,在精緻中展現懷舊感。

蔡名雄中小型餐館之選

蔡名雄中小型餐館之選

■ 丁胖子土碗香
地址:成都市人民南路一段118號西姆酒店2樓

■ 百年神廚
連鎖品牌,目前成都市有11家分店

 ■ 蜀宴小調
地址:成都市武侯區人民南路四段三號成都來福士2樓

 

私房餐廳 提升川菜講究新標準

要體驗最講究的川菜食法,私房餐廳是很好的選擇。蔡名雄表示,近年四川的私房菜熱潮相當盛行,餐廳即使無營業時間,亦要事先預約,更無固定餐牌,價位又特別高,但依然一位難求,全因他們把川菜提升至更高的標準。例如「玉芝蘭」就將一宴席回歸昔日中菜「位上」的高雅格調,並處處講究,成為新派川菜將傳統致敬的二度演化。由於並非以「合菜」的分享形式,一夜下來客人都能嚐到超過二十道菜式,中間還會穿插小碟過場,未免讓人以為是西式食法,其實這才是四川飲宴的地道方式。在私房餐廳內,廚師就是主人,在玉芝蘭的大長桌的一端更會保留主人的位子,讓大廚忙碌過後現身與客人聊聊天,介紹每道菜式,讓賓客從味蕾到認知都能完整體驗川菜的講究與精髓。

蔡名雄私房餐廳之選

蔡名雄私房餐廳之選

■ 玉芝蘭
地址:成都市長發街24號附1號

 ■ 喻家廚房
地址:成都市天府大道南段2599號蔚藍卡地亞41-3-8

 

家常菜館 考察地道家傳滋味

在四川,家常小菜館又叫「蒼蠅館子」,街上隨處可見,兼且價廉物美,不單可以體驗地道川菜風情,更能品嚐家傳滋味。蔡名雄推薦的「洞子口陳氏涼粉」,除了賣涼粉之外,從大菜到小品都有,全都現場熱炒後放於一邊,讓顧客自行挑選,最後以盤收費。老闆本身是知名連鎖酒樓紅杏酒家的股東,卻喜歡捲起衫袖做家常菜,甚至能點一些必需即食的熱炒菜式,像是泡椒豬肝、蔥末腰片等,只有常客找老闆點才吃得到。樟茶鴨亦屬一絕,值得廚師品嚐與學習。

蔡名雄家常菜館之選

蔡名雄家常菜館之選

■ 洞子口陳氏涼粉
地址:成都市福德路42號

 ■ 巴蜀味苑
地址:成都市均隆街64-6號

 ■ 雨田飯店
地址:成都市紅星路二段20號1層附9號

川菜美食家:蔡名雄

川菜美食家:蔡名雄

本是擅長拍攝美食的專業攝影師,後來因認為飲食文化需要大眾認真看待而投入出版業,連番獲獎後更決心鑽研中菜的各大菜系,並在一接觸川菜後就著迷至今。他除了與四川烹飪雜誌合作近十年,更開設出版社發行多本川菜專著,當中《四川花椒——探索花椒與川味的奧秘》一書更耗時5年,堅持實地採訪超過50個花椒產地,亦曾任《川‧味》美食紀錄片美食顧問、四川省火鍋協會文化顧問,並獲天府盃川菜大會頒發「世界川菜文化教育傳播獎」等傑出成就。

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