「採購」與「儲存」同樣重要

【採購要點】

  • 與信任的廠商合作,採購時令食材。
  • 定期分析餐單,設計美味與成本效益兼具的餐單。
  • 採購前計算所需份量。

【儲存要點】

  • 注意冰箱溫度與濕度。
  • 注意食物有效期限。

 

製作餐單要花心思

【減少浪費可由餐單設計開始】

  • 從設計符合大眾需求的餐單,避免因食材不受顧客喜愛而浪費食材。
  • 透過客戶年齡層、消費能力,飲食喜好,確認目標客戶群,並設計相應餐單,降低因食物不符合顧客胃口而造成的浪費。

【設定標準化餐單】

  • 規定食材份量,無論哪一位廚師烹煮都能掌握份量。
  • 整理餐單中各菜式的使用食材,找出可分別應用於多道菜式的共用食材。
大廚的整合食材3密技

大廚的整合食材3密技

  1. 魚骨、蔬果皮、較粗的枝葉等可轉作二湯,提升食材使用率。
  2. 嘗試運用剩餘食材,做成沙律、羅宋湯、蔬菜湯,甚至運用到餡料中。
  3. 多餘的食材可製成前菜菜式,或作成醬汁調味,降低食材浪費。

 

【食材創造美味】地中海蔬菜湯 創意食譜看過來

 

降低浪費的創意供餐哲學

【設定主打餐點】

為了加速食材的使用率、保持食材新鮮度,主廚可特別設計「今日精選」或「大廚推薦」,藉由主打特定餐點快速消耗食材。

【兩大減少浪費妙招】

  • 改用較小的餐盤

不妨效法有些自助餐廳已經推行的方式,可讓用餐者在取食時更能掌控分量,減少32%的食物浪費。

  • 以收費的方式遏止食物浪費

如盤中只要剩下的食物(超過多少)就得多付錢,增進客人尊重食材與廚師烹調心意。