湯醬新食代: 牛肝菌汁海鮮燴飯
認識珍貴的牛肝菌
牛肝菌(Porcini)是常用於歐洲的珍貴菇類,與松茸、雞油菌及羊肚菌並列為「世界四大名菌」之一。其香味獨特,帶有濃郁的煙燻香。牛肝菌屬秋冬季食材,亦只能野外採收,以八、九月最為當造,可惜因為含水量高而容易腐爛,不易保存。
一調即成牛肝菌汁
來到香港,新鮮牛肝菌價格高昂,西餐廳會較常用一些經冷凍或乾燥處理的牛肝菌,要經解凍、浸泡方可用作烹調。其實巿面亦有方便使用的現成牛肝菌汁,例如家樂牌的森林牛肝黑野菌汁正是優質方便的選擇。它採用了高品質的牛肝菌調製而成,其濃汁狀只需要加熱水調勻煮熱,即可由大廚調味,再加入淡奶及鷹粟粉,熬煮成濃稠而風味獨到的創意醬汁。如此簡單及質素穩定的汁醬,放在芸芸茶記菜式之中,相信必能突圍而出,成為茶餐廳熱賣系列。
同場加映:飯底點先有底味?
有了創意醬汁,就可以開始設計各種菜式,由海鮮、肉類、雜菜,到配上燴飯、意粉等等,變化多多。當中最考功夫,可能是最基本的燴飯底!燴飯底絕不宜用淡而無味的白飯,建議用底味十足的蛋炒飯,此時不妨配搭使用純正鮮雞味道穩定的家樂牌濃縮鮮雞汁。先將它用於為雞蛋調味,將蛋炒至乾身後,隨即拌入已加入少量濃縮鮮雞汁的白飯中,製成滑蛋雞汁飯底,然後就可以加入以牛肝菌汁煮好的配料,一道滋味新穎的菜式即完成!