利用歷史及傳統菜式演變成經典

西施泡飯是近年大熱的新派粵菜,這道菜主要以上海泡飯及潮州泡飯作為藍本。上海泡飯及潮州泡飯兩者的泡飯會將煮好的白飯加入上湯略煮一至兩分鐘,直至飯粒微微爆花,卻又不用綿滑如粥,食起來飯與湯更為融和。

 

西施泡飯卻採取一個與眾不同的做法,會將煮好的白飯炸至金黃色,並在客人吃之前才放至熱騰騰的龍蝦湯中,炸米仿佛與湯產生化學作用,讓飯與湯之間出現一個強烈對比,同時香氣四溢,感覺煥然一新,難怪西施泡飯一推出,就讓人叫好叫座。

 

無懼競爭 才能傳承經典

黃永幟先生從來不怕別人仿傚他創立的菜色,他認為每間餐廳都各有其特色,正如每間酒樓都會有蝦餃、燒賣,但味道及做法絕對不會一模一樣,能夠百花齊放絕對是好事,更有可能其他餐廳能夠因此再創經典。

 

大廚出馬 西施泡飯獨門祕訣

在製作西施泡飯,龍皇酒家飲食集團會採取以下做法。

在鮮蝦湯方面,採用新鮮海蝦,並將海蝦去頭去殼,清洗蝦頭及蝦殼。其後利用生油起鑊,倒入蝦頭蝦殼,煎香後加入清水、鹽、糖及雞粉等調味料,滾約15分鐘,隔渣留湯備用。剩下的蝦肉需要去腸,待湯滾起後,連同菇粒、蔥花、芝麻等材料放進湯內再滾起即可。

在炸米方面,必須在上桌時才放,客人也要趕快吃,不然炸米就會泡軟,失了香脆口感。炮製炸米的秘訣時待飯粒完全吹乾後才可落鑊炸,期間要灑水令油溫上升,才可令炸米香脆可口。

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