烤乳豬跨越20世紀

在二千年前的廣東,已有燒乳豬這個佳餚,在清朝時,這道菜更列入滿漢全席之中,可見燒乳豬在粵菜中有非常重要的地位。在現今香港,無論是婚宴或節日等喜慶場合,都離不開一道燒乳豬。

一道烤乳豬孕育着濃厚的「師徒情結」

學習一道看似簡單的燒乳豬,比大家想像中更要複雜,所用上的時間,更是大家沒辦法想像的,因為能燒得一手好乳豬的師傅,都至少用了十年時間學習。這十年,學徒每天都要跟著自己的師父學藝,徙兒與師父的感情自然如家人一樣,難怪在傳統觀念中,有「一日為師,終身為父」的說法。

 

廚師對調味及火候的執著

製作一道燒乳豬絕對不是單單隨便掉進火爐便能完事,作為滿漢全席的一員,味道及品質有十分高的標準,繁複工序自然在所難免,在火候、選料及調味方面需要格外留神。

在選料方面,廚師會挑選仍未斷奶、兩至六個月大的乳豬入饌,這些乳豬肉質嫩滑、既不會太肥膩也不會太瘦,皮下亦略有脂肪,食用口感恰到好處。

在調味方面,乳豬先要清理乾淨,用滾水煮五分鐘去除雜質,再拆骨切去多餘肥膏,避色太過油膩。然後準備鹽、糖、雞粉、甘草粉、沙薑粉及五香粉等調味料塗勻乳豬內腹,並按摩豬身,令醃料更入味。

在火候控制方面,這個步驟可說是這道菜的精髓。烤豬時火力須均勻,爐火由大而小,避免豬皮起泡及豬身離皮。竅妙亦在於塗上皮水,焙制獨特粵式的「芝麻皮」。這樣,方可燒出乾身,色澤紅潤,皮脆肉嫩的經典乳豬。

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