屬於香港人的乾煎蝦碌

乾煎蝦碌在香港是一個十分地道的菜式,起源在上世紀60年代的香港,當時本地海鮮市場逐漸蓬勃,避風塘的漁民因海鮮食材唾手可得,嘗試經營海上食店。當時器材不足,漁船上只可用石油氣爐炒菜,於是漁民便想出使用最簡單的方法烹調—乾煎。

利用調味料加上乾煎的配合,蝦肉肉質鮮爽,蝦殼燒得焦香,十分惹味香口,整個避風塘都散發著這個乾煎的味道,乾煎蝦碌更受到當時食客追捧,不少商家看中此點,更將此菜式收歸於自己的酒家之中。海港飲食集團更以這道菜式發揚光大,以精心選料和細膩調味吸引食客味蕾。

 

嚴選鮮蝦

要做出鮮味十足的乾煎蝦碌,選料必須格外用心。因為只要選料新鮮,配合適當調味,才能突顯出蝦原有的鮮味。廚師一般會選有蝦膏的中蝦,蝦會由其鮮甜爽脆。七月是蝦的季節,蝦會更新鮮,肉質更爽脆,各位主廚記得及早選購,利用乾煎手法,炮製一道乾煎蝦碌,除了令食客可以「一飽蝦福」,更可以讓這道菜繼續承傳下去。

承傳大師配方 學懂製作祕訣 

  1. 大多廚師在炮製乾煎蝦碌時都會在蝦的背部或肚開一刀,因能令茨汁可以更能滲入蝦的中心。
  2. 炸蝦時,在火喉處理十分重要,以海港飲食集團為例,廚師對火喉控制十分重視,利用高溫拉油,盡快將蝦肉炸至七成熟,撈起備用。師傅不會將蝦炸至全熟,否則蝦肉會變「嚡」。另一方面,不能使用低溫拉油,油溫不足將導致蝦肉含油。
  3. 利用新鮮蝦帶出鮮味,加入薑、蔥、雞粉、糖及豉油等調味料炒乾即可,注意調味料份量,以免過咸。
喺廚房咁忙,又想快速掌握餐飲潮流?

喺廚房咁忙,又想快速掌握餐飲潮流?

餐飲界專屬APP,發放最新餐飲趨勢,網羅知名大廚食譜,想一看大師烹調秘技?想擁有第一手餐飲情報?快下載廚藝時代APP!

立即下載