叁和院主廚 以忌廉打造溫和的椒麻青醬
新派中菜館「叁和院」，擅長讓各國料理元素融入中菜，主廚林致遠留意到青醬在西餐多用於海鮮，因此在設計菜式時，特意採用熱拌的方式將椒麻青醬與石斑魚結合，藉此誘發菜式濃郁的香氣。此外，為了加強醬料的掛汁力及黏度，大廚亦加入少許忌廉，不單讓質地更濃稠順滑，亦能增加口感層次，更讓整體辣味更溫和、更適合搭配海鮮，即使不擅長吃辣的食客亦易於接受。
主廚靈感菜式〈絕代雙椒魚〉
烹調秘訣1：石斑魚炸成酥皮，掛汁更易
- 石斑魚去骨後切成魚球，醃15分鐘至入味，放進炸漿中再拌勻，再沾一層蕃薯粉，然後下鍋炸至酥脆。
- 魚骨亦可沾滿粉漿後下鍋炸至定型。
烹調秘訣2：離火加入忌廉，醬汁味道更溫和
- 熱鍋中加入椒麻青醬及水，以生粉勾芡煮滾後，馬上離火並加入忌廉，以避免高溫讓忌廉凝結成塊狀。
- 燴入炸過的菇菌及魚球後上碟，再灑上少量紅辣椒碎，以增添色澤及香氣。
福容大飯店主廚 調整青醬濃度 增香不搶味
「福容大飯店桃園機場捷運A8館」的鄧正中師傅認為，肥美的海鮮與鮮艷的新鮮蔬菜，在風味和色彩上都能與翠綠色的椒麻青醬相輔相成。同時，特別著重食材原味的鄧師傅，堅守醬汁不能蓋過食材真味的原則，因而刻意稍為調淡椒麻青醬，並保留主食材有一定大小，以確保醬汁不會過度滲透而失去食材原味。
主廚靈感菜式〈一抹青醬舞響螺〉
烹調秘訣1：泡熱水再過油，提升響螺口感
- 響螺厚切成5至6mm，避免醬汁搶走響螺本身海水鹹香。
- 熱水加米酒煮沸後，放入響螺片汆燙，再下油鍋過油，以保持外脆內軟的口感。
烹調秘訣2：離火入鍋，保持青醬色澤
- 由於溫度太高時椒麻青醬，因此下鍋時必需離火。
- 青醬下鍋後，再放入其他已過油的食材，拌炒後勾芡即可。
叁和院台灣風格飲食行政總廚林致遠
國立高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業，曾榮獲北區全國技能競賽中餐烹飪第一名，也代表台灣參加世界各地廚藝比賽與美食講座等活動，現為叁和院行政總廚，並於各大專院校教授廚藝課程。
福容大飯店桃園機場捷運A8行政總廚鄧正中
剛剛獲「兩岸美食文化高峰論壇」評選為「2019兩岸十大青年名廚」的鄧師傅，精通川菜、上海點心、江浙菜及藝術果雕，尤其擅長融合中西烹調方法，將大中華料理提升至全新境界，以中菜精髓為底蘊創造出無國界料理。
