叁和院主廚 以忌廉打造溫和的椒麻青醬

新派中菜館「叁和院」,擅長讓各國料理元素融入中菜,主廚林致遠留意到青醬在西餐多用於海鮮,因此在設計菜式時,特意採用熱拌的方式將椒麻青醬與石斑魚結合,藉此誘發菜式濃郁的香氣。此外,為了加強醬料的掛汁力及黏度,大廚亦加入少許忌廉,不單讓質地更濃稠順滑,亦能增加口感層次,更讓整體辣味更溫和、更適合搭配海鮮,即使不擅長吃辣的食客亦易於接受。

主廚靈感菜式〈絕代雙椒魚〉

烹調秘訣1:石斑魚炸成酥皮,掛汁更易

烹調秘訣1:石斑魚炸成酥皮,掛汁更易

  • 石斑魚去骨後切成魚球,醃15分鐘至入味,放進炸漿中再拌勻,再沾一層蕃薯粉,然後下鍋炸至酥脆。
  • 魚骨亦可沾滿粉漿後下鍋炸至定型。

烹調秘訣2:離火加入忌廉,醬汁味道更溫和

烹調秘訣2:離火加入忌廉,醬汁味道更溫和

  • 熱鍋中加入椒麻青醬及水,以生粉勾芡煮滾後,馬上離火並加入忌廉,以避免高溫讓忌廉凝結成塊狀。
  • 燴入炸過的菇菌及魚球後上碟,再灑上少量紅辣椒碎,以增添色澤及香氣。

福容大飯店主廚 調整青醬濃度 增香不搶味

「福容大飯店桃園機場捷運A8館」的鄧正中師傅認為,肥美的海鮮與鮮艷的新鮮蔬菜,在風味和色彩上都能與翠綠色的椒麻青醬相輔相成。同時,特別著重食材原味的鄧師傅,堅守醬汁不能蓋過食材真味的原則,因而刻意稍為調淡椒麻青醬,並保留主食材有一定大小,以確保醬汁不會過度滲透而失去食材原味。

主廚靈感菜式〈一抹青醬舞響螺〉

烹調秘訣1:泡熱水再過油,提升響螺口感

烹調秘訣1:泡熱水再過油,提升響螺口感

  • 響螺厚切成5至6mm,避免醬汁搶走響螺本身海水鹹香。
  • 熱水加米酒煮沸後,放入響螺片汆燙,再下油鍋過油,以保持外脆內軟的口感。

烹調秘訣2:離火入鍋,保持青醬色澤

烹調秘訣2:離火入鍋,保持青醬色澤

  • 由於溫度太高時椒麻青醬,因此下鍋時必需離火。
  • 青醬下鍋後,再放入其他已過油的食材,拌炒後勾芡即可。

叁和院台灣風格飲食行政總廚林致遠

叁和院台灣風格飲食行政總廚林致遠

國立高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業,曾榮獲北區全國技能競賽中餐烹飪第一名,也代表台灣參加世界各地廚藝比賽與美食講座等活動,現為叁和院行政總廚,並於各大專院校教授廚藝課程。

福容大飯店桃園機場捷運A8行政總廚鄧正中

福容大飯店桃園機場捷運A8行政總廚鄧正中

剛剛獲「兩岸美食文化高峰論壇」評選為「2019兩岸十大青年名廚」的鄧師傅,精通川菜、上海點心、江浙菜及藝術果雕,尤其擅長融合中西烹調方法,將大中華料理提升至全新境界,以中菜精髓為底蘊創造出無國界料理。