相信廚師對於海鮮處理方式絕不陌生,但處理西餐中的海鮮食材卻是不同概念,且烹調手法和亞洲菜式的風格也截然不同,甚至包括使用的魚類、甲殼類和貝類等食材,也與亞洲菜式常用的品種有所差異。透過以下的介紹,大廚們將可深入了解西餐中最常使用的海鮮種類,以及如何處理和烹調它們的方法。

西餐魚類的烹調與運用

首先應掌握的觀念是不同種類的魚彼此的差異性很大,不同的因素會決定其最佳的烹飪方式。如油脂豐富的三文魚適合用於烘烤、平底鍋油煎、水煮與燒烤,最適合配搭法式白汁;此外,味道搭配上,荷蘭汁也很適用於魚的菜式。當然大廚們亦可在平底鍋中簡單地製作醬汁來配搭魚,例如在平底鍋中將魚以牛油煎炸好後,再將鍋中的醬汁擠入些許檸檬汁和芫荽調味即可。

甲殼類食材的烹調與運用

這些看起來有些奇特的海洋生物令人想要一嚐美味!如龍蝦、螃蟹、蝦和小龍蝦都是西餐菜式中常用的甲殼類海鮮。其中龍蝦在當中是最受到矚目的一個,無論採用蒸、煮、燒烤的方式烹調,都能讓龍蝦呈現不同的口感,上碟後再加上炸薯條和香草白汁,將能為客人帶來驚豔的味蕾體驗。

此外,大廚們不妨利用甲殼類食材熬製成不同的醬汁或湯水,其中最受歡迎的是用龍蝦、螃蟹、蝦、小龍蝦或是海螯蝦熬製成濃湯後,還可以在濃湯中加入些法式酸忌廉或忌廉,就能作為前菜。

貝類食材的注意重點

品質優良的貝類都具有自然鮮美的特質,如此一來,少許調味即能展現極致風味。看起來不新鮮,或是聞起來不新鮮的貝類,建議立即捨棄不用,以避免中毒的機會。選擇生蠔時,應確認殼中含有大量的海水,且肉質為不透明,聞起來新鮮且有海水味為佳。至於青口和蜆的部分,請確保接觸其外殼時會隨即呈現關合狀態,作為分辨是否新鮮的準則;扇貝則以肉質結實、顏色淺、沒有異味為優先。

【挑選貝類小貼士】

生蠔

生蠔

  1. 殼內的海水含量高
  2. 肉質為不透明
  3. 聞起來新鮮且帶有海味

青口和蜆

青口和蜆

碰觸外殼時,會不自覺閉合是辦別青口仍然鮮活的標準

扇貝

扇貝

  1. 肉質應緊實
  2. 色澤為淺
  3. 沒有異味

全新登場荷蘭汁

全新登場荷蘭汁

即開即用,穩定不分離

搶先試用