肉類食材雖然是西餐中的主角,但醬汁卻是使菜餚更為出色的關鍵,無論是哪種肉類、家禽或魚類的醬汁配搭,其實有很大部分源自於五大母醬,且至今仍有不少醬汁持續以此為基礎創造更多美味配搭法。

但在進行肉類食材與醬汁配搭前,有些基本的原則需要了解,在很多情況下,都是取決於所準備的肉類,以及要使用哪個部位烹調,以下有一些最佳配搭的建議,提供給大廚們參考。

紅肉配搭建議

紅肉配搭建議

  1. 紅肉一般可與味道濃郁的深色醬汁配搭,例如牛肉以牛油煎(或炸)熟後加入胡椒、酸忌廉肉醬(以酸忌廉、肉汁、蘑菇熬製)或是紅酒醬即可。
  2. 燉肉菜式通常使用牛骨醬汁(法式料理中常用的濃厚醬汁)或是黃汁,例如紅酒燉牛肉。
  3. 如柔嫩的牛里肌肉的烤肉菜式可以使用法式伯納西醬( Béarnaise)或其他以荷蘭汁為底調製的醬汁相互配襯。

雞肉配搭建議

雞肉配搭建議

  1. 雞肉可以配搭的醬汁相當廣泛,從BBQ醬到香草醬汁皆可。
  2. 在眾多種類的醬汁中,最經典的搭配者是白汁,如蘑菇汁。

魚肉配搭建議

魚肉配搭建議

  1. 在拉丁美洲地區,很常見以金柑汁醃製魚類,或將金柑汁用於魚類料理,檸檬汁的酸度有助於魚類烹調,還可以賦予濃郁的香氣。
  2. 大多數的魚類也適合配搭忌廉、香草醬,特別是白肉魚類的菜式。
  3. 烤三文魚時不妨配搭荷蘭汁,同樣也能為菜式帶來更好的味道。

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