1. 基礎:法式五大醬汁的重要性

大部分西餐都源自法國經典美食,根據法國19世紀被譽為「廚師之皇」的名廚奧古斯特埃斯科菲耶(Georges Auguste Escoffier),將傳統法式烹飪技術作為奠定現代法國菜甚至是西餐的基礎知識,他特別著重五大醬汁。這五大醬汁分別為:白汁(Béchamel)、 (Velouté)、黃汁(Espagnole)、牛油汁(Hollandaise)、茄汁(Tomato sauce)。

即使現在西餐發明許多新醬汁,仍不難看出五大醬汁仍舊是這些新穎醬汁的製作基礎,如白葡萄酒醬和蘑菇醬就是源於白汁。也因此各位大廚們在品嚐、製作意大利菜,或是融合西方美食(Western fusion delights)時,都需有五大醬汁的基礎認知。

 

2. 進階要點:嫻熟擺盤和套餐組合

隨著時代變遷,「擺盤」和「套餐」的定義不斷演變,但西餐仍有些經典規則持續被遵循,例如擺盤有一個大方向,會在主食盤中擺放一份如肉類、魚或是家禽的蛋白質食材,一旁搭配如薯仔、米類或麵類的澱粉類,或是蔬菜;而湯品和沙律作為開胃菜,套餐以甜品作結,也是相當經典的做法。

而在餐點供應選擇中,值得一提的是,從法國早期開始,西餐因為受到歐洲各國尤其是意大利和西班牙的影響,而擴展了更多餐點選擇,如意大利麵就已經成了西餐不可缺少的一部分。

 

3. 趨勢關鍵:不容輕視的北歐影響力

目前,全球餐飲焦點已轉向北歐國家如丹麥、挪威、瑞典和芬蘭等國的特有食材和烹調,隨著越多人對他們的食物來源感到興趣,這種北歐風味的烹飪思想與技術將會持續影響西餐。

在不同的時期會用不同的方法處理魚類,例如會使用發酵、醃漬或是採用加工等處理方法,西餐的定義又再次經歷了改造調整,且又出現了相較以往更寬廣的風格與技術,所以身為餐飲業的一份子都必須時時了解最新的趨勢與訊息,如此不僅能幫助身為專業廚師的你創造新菜式,也可以讓你的餐廳成為這個行業的佼佼者!

全新登場荷蘭汁

全新登場荷蘭汁

即開即用,穩定不分離

搶先試用