從經典菜式中取材時 保留原有元素中創新

「好的擺盤除了需靠點天分,還需有扎實的菜式基礎,帶入融匯貫通的能力。」

王輔立主廚認為要熟悉菜式中所運用的食材特性、處理方式,進而了解食材間搭配時所呈現的風味,並與經典菜色元素組合,才能從經典中延伸創意。

如這次所示範的「蕃茄氣球沙律」,就是由意大利經典菜色「蕃茄芝士沙律」所演變,他保留了原有的製作元素:蕃茄、水牛芝士(莫札瑞拉芝士)、橄欖油、意大利陳年葡萄醋、羅勒,但卻改為不同的形式呈現,除了將有形的蕃茄,以泥狀、慕絲狀和去皮帶蒂蕃茄三種樣態呈現,或把水牛芝士,以氣球狀作出視覺感,更將巴薩米哥醋幻化為珍珠狀點綴其中,徹底顛覆了一般對原有沙律形式的想像。

 

示範沙律>蕃茄氣球沙律

主要食材:南瓜泥、菠菜九層塔泥、蕃茄泥、蕃茄慕斯適量、去皮彩色蕃茄適量、新鮮水牛芝士適量(部分捏成小圓球)

醬汁佐料:橄欖油

裝飾食材:以意大利陳年葡萄醋製成的小珍珠

作法:

1. 在碟中間放入1大匙的南瓜泥,並在其中採間隔方式點入幾點菠菜羅勒泥與蕃茄泥。

2. 取一小鐵缽採間歇輕拍方式,使蔬菜泥自然彈散開,直至符合想要的圖案與狀態即可停止,完成後再以手輕拍碟底,使醬汁平均分布。

 

 

3. 將裝入氮氣瓶中的蕃茄慕斯擠取適量於碟中央。

4. 以鑷子夾取適量的去皮彩色蕃茄,採顏色錯落的方式擺放在碟內。

5. 接著擺入幾顆小圓形的水牛芝士,並撕取部分新鮮水牛芝士點綴在碟內。

6. 將新鮮的水牛芝士稍為微波軟化,略揉捏放於氮氣瓶口後,開始加壓打氣使之膨脹成圓球,即可放置於碟中間。

7. 在水牛芝士圓球上淋上適量橄欖油,並在周邊以意大利陳年葡萄醋製成的小珍珠裝飾即可。

 

主廚獨家>必學技巧

設計此沙律時,大廚有4點建議讓沙律更完美。

  1. 南瓜泥製作時僅蒸熟無須調味;而菠菜羅勒泥製作時可以先將洋蔥和大蒜碎炒香後,放入菠菜和羅勒續炒、再過細篩;至於蕃茄泥則建議可將整個蕃茄連同大蒜烤後再打成泥過篩製作。
  2. 製作意大利陳年葡萄醋珍珠時,可將洋菜粉煮溶加入意大利陳年葡萄醋混合後,放入滴管內,並將此液體滴入冰冷的橄欖油中即可成形。
  3. 在將水牛芝士擺放在氮氣瓶口欲打氣做出球狀時,切記水牛芝士的溫度應維持在85℃才可塑型,芝士若過熱會太軟無法成形,做好後也不宜擺放過久避免變硬。
  4. 水牛芝士打氣前,可先在氮氣瓶中加入如拍碎的大蒜、切碎的羅勒或揉碎的香草,如此在灌壓時可同時將食材香氛灌入氣球中,當食客切開芝士球後香氣就會湧出,同時滿足視覺和嗅覺的雙重感受。

 

擺盤筆記>透過食材擺放的空間和色彩 營造藝術感

為了讓沙律呈現鮮明色彩,同時帶點狂放不羈的視覺感,王輔立大廚表示三種蔬菜泥底色的使用需確定比例分配恰當,以免拍打出來後顏色混濁。此外,拍打時無法預知蔬菜泥噴散方向,也造就了每碟獨一無二的藝術視覺感。

為配合碟中蔬菜泥基底色彩,沙律在擺設蕃茄與水牛芝士等食材時宜保持彈性和靈活度,例如擺放蕃茄時除了注意大小和顏色相同者不宜放太接近,還要與底色有所反差,才能營造鮮明的彩度。各項食材也不宜使用過多,並要衡量球型與手撕水牛芝士的距離感,如此才能在豐富的色彩中凸顯每個食材的獨特性。

王輔立Rick

王輔立Rick

現任台灣君品酒店雲軒西餐廳行政主廚,餐飲科班出身,經歷美國與台灣西華、君悅等五星級飯店歷練,後歷任君品酒店西餐副主廚、驢子餐廳主廚,除擅長歐式料理,更常運用創意激發出各式為人驚豔的菜色。

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