談起譚家菜,有「北譚」及「南譚」之分。相傳此菜系是清末翰林學士譚宗浚所創立,此之為「北譚」。而「南譚」一支就由南京行政院長譚延闓與他的家廚曹蓋臣所創立,此菜系也從此走進廣大食家的味蕾中,成為各大菜系當中一支實力派。

譚家菜特色在於選料講究,烹調手法方面,以蒸、燜、燴、烤、扒為主,著重火候而一般也用上長時間文火細做,以上佳的火候將食材的真味熬出來。講究原汁原味的風格,一味「黃燜金湯」就是最佳演譯。以走地老雞加上米鴨及雞腳煨煮最少七小時而成,呈金黃色的燉湯濃郁而鮮香,無論以此去扣煮花膠又或是炆海參,皆屬上品。

譚府黃燜金湯海中寶

譚府黃燜金湯海中寶

「黃燜金湯」是譚家宴最著名的一道菜色,總製作時間超過7小時,熬出食材精華,並以紅蘿蔔汁與雞油增添金黃色澤與香味,最後急速冷卻鎖住高湯的鮮味與香氣。

食譜馬上看

 

此外譚家菜對海味乾貨的烹調特別擅長,當中尤以處理各式海味乾貨如鮑、蔘、翅、肚、燕窩等更為著名。不同的海味食材需要以不同的手法去處理及浸發,再以此製作不同的菜式,就以一味紅燒鮑脯為例,只取肉厚均稱的紫鮑,放進濃雞湯長時間燜煮。滲滿鮑魚汁的湯底再收至十份一的濃汁再扣回在鮑魚上,味道不鮮醇香濃才怪。名貴菜式以外,就是尋常食材也有獨特的烹調手法,譚府粽香骨就是一例。將肥瘦均稱的豬肋排加入花雕、南乳、紅麴、羅馬番茄、火腿汁等再裹以粽葉以慢火細煨。吃起來肉質軟腴濃香,細啖之下還帶粽葉及蔥香,感覺獨得而細緻。

譚府黃燜金湯海中寶

譚府黃燜金湯海中寶

以粽葉與粽繩綑住腩排,避免長時間燉煮肉的形狀散掉;加入羅馬番茄的酸甜味,並利用高湯增添味道的層次感。

食譜馬上看

 

要嘗譚家菜,今天可以澳門永利酒店,米芝蓮二星的京花軒。而在香港這邊也密鑼緊鼓的即將推出供應此菜系的餐廳,大家請拭目以待。

 

更多關於 官府名菜 譚家宴