料理現場處理 增加食客吸引力

1. 廚具移至外場即席烹調

1. 廚具移至外場即席烹調

鼓風爐的超強火力不僅是中式料理的美味關鍵,亦有不錯的表演效果,因此凱菲屋特別將鼓風爐放在開放廚房區,一方面讓食客可以隨時看到烹調的過程,感受即炒即食、熱辣辣、香噴噴的魅力;另一方面,廚師可依據現場狀況隨時補菜,省去往返廚房的時間。

2. 即場包小籠包和水餃

2. 即場包小籠包和水餃

包得精巧的小籠包和水餃,一直都是鼎泰豐的賣點。凱菲屋將小籠包和水餃的製作過程,直接呈現於客人面前,現場即捏即煮即吃,不會出現自助港式點心在蒸籠中放到爛熟的情況。選擇方面,廚房每日提供兩種水餃口味,並交替變換,如白菜豬肉、韭菜豬肉、韭黃鮮蝦、九層塔豬肉等,即使是常客也吃不厭。

3. 燒臘為即叫即切

3. 燒臘為即叫即切

至於燒臘,客人可於現場即席向師傅落單,接單後,師傅會按單切成小盤,並主動為客人搭上配菜。該做法有效避免因自由挾取所造成的菜式凌亂,亦可避免外場只剩下較不討喜的部位。最重要的是,亦可提高菜式的質感。

變換料理呈現方式 提升用餐質感

1. 器皿改以個人為單位

1. 器皿改以個人為單位

每道菜式的份量,可以「精緻」、小份量為主,從而提高用餐的質感。例如採用以一人份量為主的小蒸籠、以小盤碟設計盛盤;同時,亦改善中式大盤菜經翻動後,呈現於觀感上的雜亂問題。

2. 假日限定迷你佛跳牆

2. 假日限定迷你佛跳牆

佛跳牆是中式料理的代表之作,主廚會於假日時段推出以小盅烹製的佛跳牆,從蒸爐取出後即可食用。迷你版不乏海參、瑤柱、魚唇等食材,食客即使是單身一人,也能享用這道豐盛高檔的經典菜,感受不一樣的體驗。

3. 推出期間限定菜式

3. 推出期間限定菜式

根據期間限定的主題,設計相應的餐檯佈置,並於現場即席製作特色料理。另外,將該料理的主要食材作為擺設,可突出活動的主題性。不論是即炒花枝、海鮮粥等,都能令常客感受到餐廳的細心,將期間或產季限定的新意及價值,一一呈現出來!

4. 出菜時注意時間

4. 出菜時注意時間

以講求鑊氣的菜式為例,若要兼備賣相與口感,建議廚師出菜時,以相對較少的份量,配合較密集的出菜頻率。另外,亦要適時整理盤中菜式,用餐時段結束前半小時,則要停止再出新菜。若快取被清空時,廚師可依客人需求,額外製作小份量的餐點,節省食材之餘,客人亦有賓至如歸的感覺!

君悅酒店凱菲屋陳孟豐主廚

君悅酒店凱菲屋陳孟豐主廚

陳孟豐主廚畢業於台灣高雄餐旅專校西餐廚藝系,在台北君悅酒店任職十餘年,憑藉對料理的熱忱與深厚的基礎,34歲時升任為主廚,並自願請調至凱菲屋Buffet服務。他一直精進廚藝與開發菜式,並注重料理背後的文化意涵,以及用餐時的表現形式,賦予每道菜餚最精緻的呈現及最高的品質。

台北君悅酒店凱菲屋