素食料理早非小眾專利,而且風潮已經吹入香港,大廚們預備好接招了嗎?

 

植物肉不是素肉嗎?

齋肉、素肉、植物肉都屬人造肉的一種,皆採用純植物性原料模仿肉食味道及口感,在取代肉食的同時,試圖滿足食客對動物肉的渴求。傳統素肉一般以豆類或小麥纖維,以擠壓方式塑形成肉食形狀,例如素雞塊、素魚柳、素腸等等,粗糙的纖維質感加上無法去除的豆腥味,需靠濃重的調味營造肉食感。

「植物肉」之所以能被定義為新世代素食食材,則全因背後擁有更高技術的科研成果,成品的食用體驗亦更近似動物肉,能配合的烹調方法亦更多,為食客帶來更多選擇。

食客在吃的是甚麼?

世界各地研發植物肉的公司越來越多,但成分離不開從植物中萃取不同狀態的植物蛋白,以分別取其結構質感及營養素,再配合水份及植物油脂模仿肉汁並提升風味,加上增稠劑再以進階的擠壓技術,仿製出口感非常近似動物肉的食物。

然而,味道依然得靠對動物肉有認識的專家去處理,以天然調味滿足味蕾。好像來自荷蘭的The Vegetarian Butcher植系肉,就由風格創新的廚師出手,為來自大豆及有機羽扇豆的植物蛋白注入媲美肉類的風味,並製成多種形態,由「植系雞肉」、「植系雞塊」、「植系雞肉漢堡」「植系牛肉漢堡」、以至「植系肉丸」等,為大廚帶來更大發揮空間,創作更多素食食譜!

素食好處逐個數

隨著環保議題逐漸受關注,茹素的理由並不再只為宗教或是體質所需,素食者的種類增加,除了純素者、蛋奶素、蛋素及奶素外,亦出現彈性素食者,他們選擇素食菜式的原因主要如下:

一、健康考慮

現代人重視健康,除了追求低油少調味的清新口味之外,亦關注動物肉內的隱形「添加劑」。農場經常為因圈養在擠迫環境而生病的禽畜注射抗生素,亦會不惜以激素催生動物,加速「生產」大量肉類,讓本來含有豐富營養素的美食變成慢性毒物。而強調採用非基因改造有機豆類作原料的植物肉,就能避免此問題。

二、保護動物

現代化畜牧業容易引申到動物權益問題,動物被屠宰前所面臨的殘酷環境開始在網絡上廣泛曝光,促使越來越多人希望讓動物離開人類食物鏈,以全蔬食或植物肉就能減少動物因人類私慾而受傷害。

三、愛護地球

畜牧業一直被指為氣候變化的成因之一,特別是畜養牛隻會排放強烈的溫室氣體——甲烷及一氧化二氮;畜牲所排放的大量排泄物,亦會污染土壤和地下水;家禽養殖場則會釋放大量懸浮粒子,造成空氣污染。反之,植物肉性飲食就夠排除上述一切對環境的不利因素,減低碳足跡及侵略原始土地狀態。

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