植物肉是什麼？從植物肉成分發展了解素食世代

素食料理早非小眾專利，而且風潮已經吹入香港，大廚們預備好接招了嗎？

植物肉不是素肉嗎？

齋肉、素肉、植物肉都屬人造肉的一種，皆採用純植物性原料模仿肉食味道及口感，在取代肉食的同時，試圖滿足食客對動物肉的渴求。傳統素肉一般以豆類或小麥纖維，以擠壓方式塑形成肉食形狀，例如素雞塊、素魚柳、素腸等等，粗糙的纖維質感加上無法去除的豆腥味，需靠濃重的調味營造肉食感。

「植物肉」之所以能被定義為新世代素食食材，則全因背後擁有更高技術的科研成果，成品的食用體驗亦更近似動物肉，能配合的烹調方法亦更多，為食客帶來更多選擇。

食客在吃的是甚麼？

世界各地研發植物肉的公司越來越多，但成分離不開從植物中萃取不同狀態的植物蛋白，以分別取其結構質感及營養素，再配合水份及植物油脂模仿肉汁並提升風味，加上增稠劑再以進階的擠壓技術，仿製出口感非常近似動物肉的食物。

然而，味道依然得靠對動物肉有認識的專家去處理，以天然調味滿足味蕾。好像來自荷蘭的The Vegetarian Butcher植系肉，就由風格創新的廚師出手，為來自大豆及有機羽扇豆的植物蛋白注入媲美肉類的風味，並製成多種形態，由「植系雞肉」、「植系雞塊」、「植系雞肉漢堡」「植系牛肉漢堡」、以至「植系肉丸」等，為大廚帶來更大發揮空間，創作更多素食食譜！

素食好處逐個數

隨著環保議題逐漸受關注，茹素的理由並不再只為宗教或是體質所需，素食者的種類增加，除了純素者、蛋奶素、蛋素及奶素外，亦出現彈性素食者，他們選擇素食菜式的原因主要如下：

一、健康考慮

現代人重視健康，除了追求低油少調味的清新口味之外，亦關注動物肉內的隱形「添加劑」。農場經常為因圈養在擠迫環境而生病的禽畜注射抗生素，亦會不惜以激素催生動物，加速「生產」大量肉類，讓本來含有豐富營養素的美食變成慢性毒物。而強調採用非基因改造有機豆類作原料的植物肉，就能避免此問題。

二、保護動物

現代化畜牧業容易引申到動物權益問題，動物被屠宰前所面臨的殘酷環境開始在網絡上廣泛曝光，促使越來越多人希望讓動物離開人類食物鏈，以全蔬食或植物肉就能減少動物因人類私慾而受傷害。

三、愛護地球

畜牧業一直被指為氣候變化的成因之一，特別是畜養牛隻會排放強烈的溫室氣體——甲烷及一氧化二氮；畜牲所排放的大量排泄物，亦會污染土壤和地下水；家禽養殖場則會釋放大量懸浮粒子，造成空氣污染。反之，植物肉性飲食就夠排除上述一切對環境的不利因素，減低碳足跡及侵略原始土地狀態。