題:簡易烹調蕃茄膽有法

不論是獨立還是連鎖式米線店,製作味膽都有效減省工序及廚房空間,並在有柯打時簡單混合基礎湯底,就可以輕鬆出餐。連鎖式米線店更會先在中央廚房烹調好味膽,再分發到各店後廚,以保持全線口味統一,如此一來,味膽就變得非常重要。一般煮製蕃茄味膽,要採用大量新鮮蕃茄,洗淨切粒之後,與洋蔥及蒜頭炒至軟稔而濃稠,最後加上糖、鹽與白醋等作調味即可。

題:清新茄味  由食材出發

以上工序其實不算繁複,但礙於新鮮蕃茄來貨個個不同,近年的品質亦相當參差,若廚師們精準調味的能力稍欠,相信蕃茄膽的質素亦難於控制,影響食客揀選的信心。對此,特別建議經營者選用半製成的蕃茄肉粒,例如「家樂牌意大利蕃茄肉粒」,每罐由足足3公斤經過精挑細選的新鮮蕃茄製成,免洗免切,甜酸度適中;再配合「家樂牌雞粉」提鮮,輕輕鬆鬆就可以炮製味道與狀態皆穩定的蕃茄膽,用作製作蕃茄湯底之餘,亦適合用於熬煮其他茄系餸菜。

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