小食篇:微辣冷盤更開胃

相傳清代乾隆年間,揚州知府伊秉綬交遊廣闊經常大宴親朋。某天其家廚忙碌間不小心將蛋麵掉到滾油中,廚師發揮創意將炸麵放進高湯中,竟成為教賓客讚不絕口的新菜式。之後,伊府家廚繼續將麵粉與雞蛋加入水搓勻,擀成麵條狀後捲曲再晾乾,最後以油炸至金黃色就成為「伊府麵」,亦即是今日的伊麵了。由於伊麵保存期長、不易變質,家廚能隨時以滾水沖開,再加上炒好的配料即可上桌,簡直就如公仔麵般方便!不少中式酒樓都會推出冷盤或涼拌菜式,想添加新口味,可以從微調醬汁上入手。可以簡單地將醬汁調成川式辣味,建議使用以一級郫縣豆瓣精製而成的「家樂牌紅湯醬」,其川式風味夠正宗,花椒香氣與麻辣感在入口後層層釋放,只要混合花生醬,再以少許採用青花椒精華製成的「家樂牌鮮麻辣鮮露」,作畫龍點睛式的提鮮,配合冰鎮去骨雞件、薯粉與淮山,就成為取經自口水雞的川式麻香雞。此外,大廚亦可利用上述川式芝麻香汁配上手撕雞及粉皮等,創出新派涼拌菜式,以微辣的口味為大家消除暑熱悶氣,胃口即時大開!

 

經典主菜篇:宴會級酒樓菜式再提升

談到中式酒樓必備的宴會級菜式,「龍蝦伊麵」必定上榜,除了因為龍蝦大氣又名貴之外,亦因為帶嚼勁的伊麵擁有強大的掛汁能力,盡收醬汁滋味。正因伊麵的獨有特質,大廚更可以在醬汁調配上花心思,甚至加添微辣醬汁刺激食客味蕾。

以優質的現成醬汁作組合配搭,是簡易而穩陣的方法。例如先以「家樂牌龍蝦汁」開出鮮濃龍蝦汁,然後加入發酵過的野山椒及海南黃燈籠辣椒醬製成的「家樂牌酸辣黃金汁」,為經典味道注入清新醇厚酸辣香,提升龍蝦鮮味。經典龍蝦伊麵即時做到潮流新口味,吸引嗜辣的年輕人品嚐。

 

龍蝦香辣汁做法

粉麵飯篇:革新基礎炒飯 

蠔油炒飯或揚州炒飯等基本菜式,最能體現中菜師傅的功架,除了鑊氣要夠、炒得要均勻,味道亦要濃香又平均。揀選「家樂牌雙蠔蠔油」一類優質蠔油當然少不了,輕鬆打好基礎底味後,不妨一試混合少許「家樂牌辣鮮露」,集合新鮮紅辣椒﹑小麥與黃豆三重味道於一身,為平平無奇的炒飯增添香辣層次,食客一試難忘,自然會回頭再嚐!

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