秘技1:維持菜式品質與人手穩定

以平價為最大特色的大排檔,多數以薄利多銷及推銷酒水方式賺錢,在烹調與出菜上,必須力求快速,流程亦要簡化才有效提升翻桌率。此外,為避免因廚師的高流失率而導致食物味道質素飄忽,流失老顧客支持,維持味道不變亦相當重要,因此,廚房工作內容之中以廚房運作標準化及降低廚師流失率為首要任務。

廚房運作標準化可從建立食材處理及烹調的標準食譜入手,並在採購食材時特別注意其新鮮度。另外,亦可選用品質有保證的半製成品或現成調味醬汁,以簡化烹飪流程,同時讓食物水準時刻保持不變。降低廚師流失率方面,除了加薪及提高福利外,亦可考慮讓廚師入股分紅,增加忠誠度,特別挽留廚藝好的廚師,自然也能留住老顧客,兼能吸引新食客。

秘技2:設計當造「賣相精緻」菜式

如何在顧及成本收益的同時,讓客人每次光臨都能期待新意?其中一個方法是定期推出「季節限定菜式」,每隔一段時間為食客帶來新選擇,加上可以採用價格實惠、品質優良的當造食材,能節省成本的同時,再配合標準化烹調流程加快出菜速度,自然能事半功倍。

第二種方式是設計創新與味道兼備的「賣相精緻」,吸引年輕人相機食先!例如台灣新北中和區的「新の店」就不時推出性價比高又具創意的台日 fusion 菜,創造話題之餘又成功拓展客戶年齡層。此外,辛辣菜式近年亦大受年輕人喜愛,大排檔不妨可從辛辣菜式著手,如八味香麻雞、川椒水煮牛、口水雞等,既能快速烹調,惹味入口又可刺激食慾,更適合佐酒,絕對能籠絡年輕人的心。

秘技3:推出提高食客消費的燉湯鍋物

價錢貼地的鑊氣小炒的餐牌中,通常以鮮炒時蔬的利潤最高,其他例如菜脯蛋、炒豬大腸等較簡易的菜式,但要提升營業額,也可從設計能提高食客消費的菜式入手。火鍋及燉湯正屬此類別菜式,只要運用香濃味鮮且方便調製的雞汁(例如以家樂牌濃縮鮮雞汁製作基底湯底),再配搭特色醬料與當造季節食材,快速煮成一碗靚湯並非難事!

冬日大熱鍋物

冬日大熱鍋物

能滋補暖身的鍋物,例如螃蟹海鮮鍋、砂鍋魚頭火鍋、魷魚螺肉蒜鍋、剝皮辣椒雞鍋、到麻油燒酒雞鍋等,在冬季最受歡迎;而充滿創意的鍋物亦甚有睇頭,好像台北文山區的「新味珍復古熱炒」就用豆漿調製出火鍋湯底,所烹煮的鮮味海鮮在飲食界中不斷口耳相傳間,掀起一度熱潮。

夏季滋味靚湯

夏季滋味靚湯

夏日炎炎,食客未必常點燉湯,反之清熱或是清潤為題的湯水就能吸引饕客目光,例如菠蘿苦瓜雞湯、冬瓜花蛤雞湯、烏雞湯、巴西蘑菇雞湯等,皆採用稍具涼性而溫和養生的食材製湯,吸引食客在炎夏點湯清熱。