招數1:侍應巧妙點菜法 提升餐廳整體效率

要加快出菜速度,並提高翻桌率,樓面侍應的服務技巧非常重要,不單讓餐廳運作更順暢,亦能提高顧客滿意度,經營者不妨參考以下幾種方法:

  1. 熟記餐牌內容:訓練侍應對服務流程、餐牌內容、菜式特點的熟悉程度,在客人順利入座之後,即時遞上餐牌,並按照客人的類型推薦適合菜式。
  2. 從中價位菜式開始推薦:為了拉高每桌的消費以提升利潤,為客人作推薦時,可先從中價菜式試探,然後視乎客人反應再推薦價格較高的菜式。
  3. 提高廚房效率的點菜法:盡量引導同時入座的客人點選差不多的菜式,從而方便廚師一次過烹煮,既節省時間且快速出菜。另外,在人多時段避免推薦烹調步驟繁複或製作需時的菜式,以緩減廚房壓力,並避免讓客人久等。

招數2:利用餐牌設計引導食客點菜

除了由侍應主動介紹菜式外,餐牌設計亦能激發食客的點菜意欲。不妨在餐牌第一頁、或餐牌中夾入「主廚推薦菜式」餐單,或於桌上及餐廳牆身等顯眼處,列出十大熱門菜式,這樣不單可以縮短點菜時間,亦吸引大家點選類近菜式,以節省出菜時間,更有效地消耗存量較多的食材,同時不忘創造話題,可謂一舉數得。

此外,台北中山區的「33區熱炒」更以Point of Sale (POS) 系統,統計每天店內所有菜式的點菜率,以數據作參考去修改熱門菜式或增刪菜式。

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招數3:突破傳統形象的搶眼裝修

為吸引年輕一代,除了在菜式設計與創新口味著手外,店內裝修設計亦是重點的行銷策略。若能創造出充滿個性的主題特色大排檔,或走精緻、充滿細節的文青路線,都有機會吸引年輕食客光顧打卡。以台灣新北中和區的「新の店」為例,餐廳裝修走日式主題,選用木系風格和石板,加上溫暖的黃光配合日式開放式吧台,營造充滿台式風味的日系居酒屋風格。

台北中山區的「33區熱炒」,特別採用大膽配色,加上風格強烈的後現代主義裝修,配合店內現場音樂演出,可謂全台唯一音樂主題大排檔,成為該大排檔激戰區中別樹一格的焦點。台北文山區的「新味珍復古熱炒」則走台式復古風,運用五、六十年代的台灣舊海報配合復古燈飾與桌椅,讓整體空間洋溢著懷舊氣氛。不妨多參考這類風格迥異的大排檔,成為充滿話題性的大排檔。