Menu

開門紅

(味型：鮮辣味) 「開門紅」是大廚王正金另一道經典招牌菜，改良自湘菜的剁椒魚頭，為典型的「川湘嫁接」菜。將湘菜中的鮮辣以川菜的香辣取代，降低辣度並將菜色呈獻精緻化，因此大受歡迎。 此菜的風味重點在與泡辣椒的鮮酸香，辣是輔助的角色，所以泡椒與新鮮辣椒的比例需要特別注意，另外選用辣椒時也要注意辣度不能過高。 除了魚汁，使用豬油與雞油而不是植物油的目的是增加魚肉的脂香味及滋潤感，也能讓整體風味有醇辣感，避免燥辣。

...

材料

−
+

開門紅

(味型：鮮辣味) 「開門紅」是大廚王正金另一道經典招牌菜，改良自湘菜的剁椒魚頭，為典型的「川湘嫁接」菜。將湘菜中的鮮辣以川菜的香辣取代，降低辣度並將菜色呈獻精緻化，因此大受歡迎。 此菜的風味重點在與泡辣椒的鮮酸香，辣是輔助的角色，所以泡椒與新鮮辣椒的比例需要特別注意，另外選用辣椒時也要注意辣度不能過高。 除了魚汁，使用豬油與雞油而不是植物油的目的是增加魚肉的脂香味及滋潤感，也能讓整體風味有醇辣感，避免燥辣。

...

料理步驟

  1. 開門紅

    • 石斑魚洗淨後用家樂牌雞粉醃製，紅甜椒過油，再將魚汁調味料調勻備用。
    • 以豬油略爆香蒜蓉、泡椒、小米椒、泡野山椒後撈起，混合鋪在魚上，再鋪上紅甜椒片，接著淋上魚汁。
    • 將魚蒸約12-15分鐘至熟透後取出，撒上葱花，再燒熱雞油淋上即可。

  2. 大廚秘訣

    1. 使用家樂牌雞粉可以幫助冰鮮魚或冷凍魚快速提鮮。
    2. 家樂牌辣鮮露與家樂牌濃縮鮮雞汁幫助增加魚汁的鮮味，令辣味更有層次。
    3. 看更多成都菜食譜