開門紅 (味型：鮮辣味)

Name: 開門紅 (味型：鮮辣味)
Yield: 10
Ingredients: 1.2公斤 石斑魚; 70.0克 泡椒 （切碎）; 15.0克 蒜茸; 40.0克 小米椒（切圈）; 10.0片 紅甜椒; 10.0克 泡野山椒（切碎）; 10.0克 葱花; 0.0適量 豬油; 0.0適量 雞油; 0.0 醃魚調味料：; 5.0克 家樂牌雞粉; 0.0 魚汁調味料：; 200.0毫升 開水; 10.0克 家樂牌濃縮鮮雞汁; 10.0克 家樂牌辣鮮露

「開門紅」是大廚王正金另一道經典招牌菜，改良自湘菜的剁椒魚頭，為典型的「川湘嫁接」菜。將湘菜中的鮮辣以川菜的香辣取代，降低辣度並將菜色呈獻精緻化，因此大受歡迎。此菜的風味重點在與泡辣椒的鮮酸香，辣是輔助的角色，所以泡椒與新鮮辣椒的比例需要特別注意，另外選用辣椒時也要注意辣度不能過高。除了魚汁，使用豬油與雞油而不是植物油的目的是增加魚肉的脂香味及滋潤感，也能讓整體風味有醇辣感，避免燥辣。

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開門紅

石斑魚 1.2 公斤
泡椒（切碎） 70.0 克
蒜茸 15.0 克
小米椒（切圈） 40.0 克
紅甜椒 10.0 片
泡野山椒（切碎） 10.0 克
葱花 10.0 克
豬油
雞油
醃魚調味料：
家樂牌雞粉 5.0 克

家樂牌雞粉

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魚汁調味料：
開水 200.0 毫升
家樂牌濃縮鮮雞汁 10.0 克

家樂牌濃縮鮮雞汁

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家樂牌辣鮮露 10.0 克

家樂牌辣鮮露

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料理步驟

開門紅
- 石斑魚洗淨後用家樂牌雞粉醃製，紅甜椒過油，再將魚汁調味料調勻備用。
- 以豬油略爆香蒜蓉、泡椒、小米椒、泡野山椒後撈起，混合鋪在魚上，再鋪上紅甜椒片，接著淋上魚汁。
- 將魚蒸約12-15分鐘至熟透後取出，撒上葱花，再燒熱雞油淋上即可。
大廚秘訣
1. 使用家樂牌雞粉可以幫助冰鮮魚或冷凍魚快速提鮮。
2. 家樂牌辣鮮露與家樂牌濃縮鮮雞汁幫助增加魚汁的鮮味，令辣味更有層次。
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