開門紅 (味型：鮮辣味)
「開門紅」是大廚王正金另一道經典招牌菜，改良自湘菜的剁椒魚頭，為典型的「川湘嫁接」菜。將湘菜中的鮮辣以川菜的香辣取代，降低辣度並將菜色呈獻精緻化，因此大受歡迎。 此菜的風味重點在與泡辣椒的鮮酸香，辣是輔助的角色，所以泡椒與新鮮辣椒的比例需要特別注意，另外選用辣椒時也要注意辣度不能過高。 除了魚汁，使用豬油與雞油而不是植物油的目的是增加魚肉的脂香味及滋潤感，也能讓整體風味有醇辣感，避免燥辣。
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材料
開門紅
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石斑魚 1.2 公斤
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泡椒 （切碎） 70.0 克
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蒜茸 15.0 克
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小米椒（切圈） 40.0 克
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紅甜椒 10.0 片
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泡野山椒（切碎） 10.0 克
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葱花 10.0 克
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豬油
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雞油
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醃魚調味料：
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魚汁調味料：
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開水 200.0 毫升
料理步驟
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開門紅
- 石斑魚洗淨後用家樂牌雞粉醃製，紅甜椒過油，再將魚汁調味料調勻備用。
- 以豬油略爆香蒜蓉、泡椒、小米椒、泡野山椒後撈起，混合鋪在魚上，再鋪上紅甜椒片，接著淋上魚汁。
- 將魚蒸約12-15分鐘至熟透後取出，撒上葱花，再燒熱雞油淋上即可。
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大廚秘訣
- 使用家樂牌雞粉可以幫助冰鮮魚或冷凍魚快速提鮮。
- 家樂牌辣鮮露與家樂牌濃縮鮮雞汁幫助增加魚汁的鮮味，令辣味更有層次。
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