乾燒海參 (味型:家常味)
乾燒的工藝是川菜獨有,能讓食材大幅度入味,菜餚出品特點是乾香滋潤、風味濃郁,嘗過後齒頰留香,讓人留戀不已。 乾燒海參是四川名菜,在早期只有乾海貨供應的時代,如何將這類稀有食材做到極緻,就成了川菜廚師的功夫所在,也因此對海味的處理與沿海廚師有較大的差異性。 乾燒工藝重點在使食材完全吸收高湯的味道,充分入味,滋味醇厚,見油不見汁。 乾燒菜色在製作上有幾點需要注意:
1. 調味料與湯水應一次過加足,若燒的過程中加湯水兩次,菜餚的滋味只會停留在表面,無法入味。
2. 應先小火燒至入味,火力大容易造成湯汁乾了卻還沒入味的情況。入味後再以中火收乾湯汁,但要注意避免醬汁或食材燒焦。
3. 部分食材須炸得略乾,方便吸收湯汁,更容易入味。
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材料
乾燒海參
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小海参(已浸發煨煮過) 10.0 條
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筍粒 100.0 克
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五花肉(切小粒) 50.0 克
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香菇粒 25.0 克
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泡椒(切碎) 20.0 克
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辣椒段 10.0 段
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蔥段 10.0 段
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薑茸 5.0 克
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蒜茸 5.0 克
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二湯調味料:
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水 1.0 升
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燒海參調味料:
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二湯 400.0 克
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花雕酒 10.0 克
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砂糖 5.0 克
料理步驟
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乾燒海參
- 筍粒、香菇粒汆水過,再炸至表面略乾備用。二湯調味料調成二湯備用。
- 取鍋爆香五花肉,放入泡椒、辣椒段、蔥段、薑茸和蒜茸再爆香,接著放入筍粒、香菇粒,灒入花雕酒,再加入二湯和家樂牌海皇爆炒醬、家樂牌濃縮鮮雞汁、砂糖拌炒勻,接著放入海參收汁,起鍋前加入家樂牌辣鮮露調味即可。
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大廚秘訣
- 精選鯷魚、蝦醬、蝦乾製成的家樂牌海皇爆炒醬,幫助這道菜色增添複合鮮味與香味。
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