探知泰國最出名的冬蔭湯

這道風味酸辣、鮮美的冬蔭功湯,起源於泰國吞武里王朝的國王鄭信,由於某天他心愛的女兒淼運公主因病臥床,任何菜都無法引起食欲,因此心急的國王下令請御廚作出能讓公主願意進食的菜餚,苦思之下,廚師使用了青檸、朝天椒和蝦等食材熬製出一碗色澤紅豔、鮮美濃郁的湯品後深受公主的喜愛,國王便將此湯賜名為「冬蔭功」並訂為國湯。

冬蔭在泰國的多重分身

由於酸辣的冬蔭湯能濕潤米飯也讓人胃口大開,因此受到泰國各地人們的喜愛,但也因各地氣候有所差異而另外添加不同食材烹煮,因而造就了基本使用香料雷同,但味道略有不同的冬蔭湯,據說有十多種之多。例如天氣乾熱、物資有限的東北部會以內臟入菜做成湯鹹味濃的「冬蔭十」(Tom Sup),藉以補充身體勞動後所需的鹽分;中部的「冬蔭卡」(Tom Ka gai)則是因為當地盛產椰樹而在湯中放入大量椰漿,再加入雞肉作整體口味上的配搭;另外還有以魚為主體的「冬蔭靶」,製作時通常則會選擇肉質結實,不易煮爛的河魚或海魚烹調。

當東方冬蔭遇上西方菜式

美味的冬蔭功因為口味獨特,所以也讓多國廚師為之著迷,並將這款味道運用在西方的菜式中,目前常見的西式做法冬蔭口味可提供廚師們設計菜單參考。

1. 意粉

冬蔭醬炒好後加上高湯、紅辣椒、香芧、檸檬葉、南薑、動物性鮮忌廉,以魚露、糖調味後,拌入炒熟的鮮蔬、海鮮,即可拌入意粉做成「冬蔭功海鮮意粉」。

2. 薄餅

薄餅餅皮的底醬除了蕃茄外,還可塗上放入魚露、香茅、砂糖、椰奶、冬蔭醬等炒成的醬汁,搭配豐富的海鮮食材與芝士,即可焗出「泰式冬陰海鮮薄餅」。

3. 烤雞

將整隻雞內外均勻抹上加入魚露和冬蔭醬做成的醃醬,並在雞胸腔內放入南薑、檸檬葉、紅辣椒碎、蒜頭、乾蔥頭等香料,最後塞入檸檬片就可用棉繩綁緊烤熟,配搭烤蔬菜做成「冬蔭功烤雞」。

4. 燉飯/焗飯

炒香乾蔥、南薑片、辣椒、香茅與冬蔭醬後,再兌入水與青檸汁做成冬蔭醬汁後,續倒入炒有鮮蔬、雞肉塊和米粒的鍋中燉煮成「冬蔭功燉飯」。炒香配料和米飯後再淋上冬蔭醬汁,表面撒上大量芝士送進焗鑪,又可以變身為「冬蔭功焗飯」。