中國菜系眾多,飲食文化數千年歷史,要傳承下去,除了师傅教授,也要靠留下食譜讓人參考,加上時代轉變,煮法及用料也會加入不同特色,同一款菜式在不同年代的食譜皆略有不同。本港的粵菜可謂融合了不同地區的特色,除了粵菜中潮州、廣州及東江菜系外,避風塘菜及五、六十年代的酒家菜同樣影響了今日的本港粵菜,但無論如何,鮮味為主仍是粵菜的一大重點。

 

東江鹽焗雞是一道香港不少酒樓食肆熱賣的菜式。雞的菜式在粵菜中極受歡迎,而水焗做法的東江鹽焗雞,不僅可保留雞的鮮香嫩滑,而且肉質鮮嫩有光澤,上枱時雞的色澤賣相佳,亦能吃出雞的鮮味。

 

乾煎蝦碌是上世紀60年代由本港避風塘漁民因應環境創出來的菜式,蝦碌本身講求新鮮,簡單乾煎,加上以調味料吊味提鮮,煮出來的蝦碌鮮嫩惹味,甚受食客捧場,由漁船流行到陸地的酒家,是一道不能缺少的好菜式。

 

家鄉釀鯪魚是客家人喜慶事必備的菜式,菜式的食材家常,但要將鯪魚及豬肉的鮮味表現出來,此菜除了著重巧手功夫外,今日的變奏版更可加入黑松露來增添香氣,又可以櫻花蝦代替蝦米增添鮮味。此菜口感鬆脆香口,很能迎合家庭客的口味。

要將粵菜中的鮮味發揮,除了講究食材鮮度,國際新食材及調味料的使用亦令鮮味更為提昇。

 

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