Menu

從經典菜式中取材時 保留原有元素中創新

「好的擺盤除了需靠點天分,還需有扎實的菜式基礎,帶入融匯貫通的能力。」

王輔立主廚認為要熟悉菜式中所運用的食材特性、處理方式,進而了解食材間搭配時所呈現的風味,並與經典菜色元素組合,才能從經典中延伸創意。

如這次所示範的「蕃茄氣球沙律」,就是由意大利經典菜色「蕃茄芝士沙律」所演變,他保留了原有的製作元素:蕃茄、水牛芝士(莫札瑞拉芝士)、橄欖油、意大利陳年葡萄醋、羅勒,但卻改為不同的形式呈現,除了將有形的蕃茄,以泥狀、慕絲狀和去皮帶蒂蕃茄三種樣態呈現,或把水牛芝士,以氣球狀作出視覺感,更將巴薩米哥醋幻化為珍珠狀點綴其中,徹底顛覆了一般對原有沙律形式的想像。

 

示範沙律>蕃茄氣球沙律

Alt Image Text

主要食材:南瓜泥、菠菜九層塔泥、蕃茄泥、蕃茄慕斯適量、去皮彩色蕃茄適量、新鮮水牛芝士適量(部分捏成小圓球)

醬汁佐料:橄欖油

裝飾食材:以意大利陳年葡萄醋製成的小珍珠

作法:

1. 在碟中間放入1大匙的南瓜泥,並在其中採間隔方式點入幾點菠菜羅勒泥與蕃茄泥。

Alt Image Text

2. 取一小鐵缽採間歇輕拍方式,使蔬菜泥自然彈散開,直至符合想要的圖案與狀態即可停止,完成後再以手輕拍碟底,使醬汁平均分布。

Alt Image Text

 

 

Alt Image Text

3. 將裝入氮氣瓶中的蕃茄慕斯擠取適量於碟中央。

Alt Image Text

4. 以鑷子夾取適量的去皮彩色蕃茄,採顏色錯落的方式擺放在碟內。

Alt Image Text

5. 接著擺入幾顆小圓形的水牛芝士,並撕取部分新鮮水牛芝士點綴在碟內。

Alt Image Text

6. 將新鮮的水牛芝士稍為微波軟化,略揉捏放於氮氣瓶口後,開始加壓打氣使之膨脹成圓球,即可放置於碟中間。

Alt Image Text

7. 在水牛芝士圓球上淋上適量橄欖油,並在周邊以意大利陳年葡萄醋製成的小珍珠裝飾即可。

Alt Image Text

 

主廚獨家>必學技巧

設計此沙律時,大廚有4點建議讓沙律更完美。

  1. 南瓜泥製作時僅蒸熟無須調味;而菠菜羅勒泥製作時可以先將洋蔥和大蒜碎炒香後,放入菠菜和羅勒續炒、再過細篩;至於蕃茄泥則建議可將整個蕃茄連同大蒜烤後再打成泥過篩製作。
  2. 製作意大利陳年葡萄醋珍珠時,可將洋菜粉煮溶加入意大利陳年葡萄醋混合後,放入滴管內,並將此液體滴入冰冷的橄欖油中即可成形。
  3. 在將水牛芝士擺放在氮氣瓶口欲打氣做出球狀時,切記水牛芝士的溫度應維持在85℃才可塑型,芝士若過熱會太軟無法成形,做好後也不宜擺放過久避免變硬。
  4. 水牛芝士打氣前,可先在氮氣瓶中加入如拍碎的大蒜、切碎的羅勒或揉碎的香草,如此在灌壓時可同時將食材香氛灌入氣球中,當食客切開芝士球後香氣就會湧出,同時滿足視覺和嗅覺的雙重感受。

 

擺盤筆記>透過食材擺放的空間和色彩 營造藝術感

為了讓沙律呈現鮮明色彩,同時帶點狂放不羈的視覺感,王輔立大廚表示三種蔬菜泥底色的使用需確定比例分配恰當,以免拍打出來後顏色混濁。此外,拍打時無法預知蔬菜泥噴散方向,也造就了每碟獨一無二的藝術視覺感。

為配合碟中蔬菜泥基底色彩,沙律在擺設蕃茄與水牛芝士等食材時宜保持彈性和靈活度,例如擺放蕃茄時除了注意大小和顏色相同者不宜放太接近,還要與底色有所反差,才能營造鮮明的彩度。各項食材也不宜使用過多,並要衡量球型與手撕水牛芝士的距離感,如此才能在豐富的色彩中凸顯每個食材的獨特性。

王輔立Rick

王輔立Rick

現任台灣君品酒店雲軒西餐廳行政主廚,餐飲科班出身,經歷美國與台灣西華、君悅等五星級飯店歷練,後歷任君品酒店西餐副主廚、驢子餐廳主廚,除擅長歐式料理,更常運用創意激發出各式為人驚豔的菜色。

家樂牌油醋汁粉 - 意式香草

家樂牌油醋汁粉 - 意式香草

融合多種夏日盛產香草和香料用途廣泛,製作簡易

即時與我們聯繫