龍蝦啫喱凍配椰菜花黑魚子慕斯
利用魚膠粉啫喱即能輕鬆做出高級料理!本篇魚膠粉食譜「龍蝦啫喱凍配椰菜花黑魚子慕斯」,教大家先以蛋白淨化龍蝦高湯,以帶來澄澈的湯色。再在200克龍蝦高湯中加入1片約3克的魚膠片,即能將高湯轉化成啫喱,最後簡單佐以魚子醬和金箔,更添高貴感。

材料
椰菜花忌廉慕斯
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無鹽牛油 20.0 克
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椰花菜 100.0 克
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(切碎)
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牛奶 60.0 克
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3克重的魚膠片 2.0 片
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忌廉 330.0 克
龍蝦湯底
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龍蝦殼 1.0 隻
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(或草蝦殼)
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橄欖油 40.0 毫升
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蒜肉 2.0 瓣
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乾茴香 2.0 克
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羅勒
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藏紅花
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白酒
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蛋白 3.0 隻
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(用來淨化提純高湯)
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辣椒粉
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魚子醬 16.0 克
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食用金箔
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(裝飾用)
料理步驟
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椰菜花忌廉慕斯
- 在鍋中加入忌廉及切碎的椰菜花炒熟,製作雪白的慕斯,注意控制火侯,不要煮焦。
- 加入牛奶烹煮至杰,放入鮮忌廉,繼續烹煮至杰,倒入攪拌機中攪混後過濾。
- 將溶好的魚膠片放入拌勺,放入氣壓瓶中備用。
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龍蝦湯底
- 龍蝦切段,放入鍋中用橄欖油與蒜頭、乾茴香、羅勒炒香,加入藏紅花及白酒,再放入家樂牌意大利蕃茄肉粒炒熱。
- 放入已調好的家樂牌龍蝦湯煮約10分鐘,用蛋白吊清後過濾,再放入魚膠片攪勻至溶,倒入杯中成型。
- 結凍後,唧上椰菜花忌廉油慕斯、魚子醬及金箔裝飾。