里昂咖哩燴雞胸
以法式真空低溫烹調方式製作雞肉,真空袋的保護防止雞肉的水份營養流失,以攝氏85度將肉煮3分鐘後再靜置於攝氏66度水中, 此烹調法使肉中心熟透不帶血,但還是保持軟嫩不乾澀的美味口感。

材料
咖哩醬
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(已開)
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忌廉 100.0 毫升
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咖哩醬 20.0 克
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薑黃粉 3.0 克
雞肉的烹調
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青檸皮(幼條) 1.0 個
芹菜頭茸
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芹菜頭 100.0 克
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(切細粒)
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魚膠片 8.0 克
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忌廉 45.0 克
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菠蘿 50.0 克
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椰子肉 20.0 克
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(切幼條)
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青檸皮(幼條) 1.0 個
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青蘋果(切絲) 1.0 個
料理步驟
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咖哩醬
- 家樂牌濃縮鮮雞湯煮熱,待涼備用。以家樂牌鷹栗粉用稀釋雞湯,再煮滾後加入忌廉,咖哩醬和薑黃粉。
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雞肉的烹調
- 4塊雞胸肉調味並以真空低溫烹調法烹調,用攝氏85度煮3分鐘,接下調至66度放置室溫,當煮到肉中心到61度即可。
- 雞胸煮好後取出,放在金屬架上,將咖哩濃湯作為雞胸肉的醬汁,均勻地淋在雞胸面上,然後將青檸皮及頂好牌美玉白汁間隔地著於其上。
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芹菜頭茸
- 取100克芹菜頭切粒,炒香芹菜頭,注入雞湯,煮至全熟,加入半片魚膠片和忌廉,用攪伴打成茸。
- 把餘下的芹菜頭刨成2.5公分高的長條,以橄欖油輕輕烹淋,捲成圓狀,把芹菜頭茸放入中間,再用菠蘿、椰子肉、青檸絲及青蘋果裝飾。