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黃燜金湯(製作需7小時以上,起湯約20公升)

  • 25 斤
  • (切塊)
  • 老鴨 5 斤
  • (切塊)
  • 雞腳 5 斤
  • 生雞油 6.7 斤
  • 紅蘿蔔 3.7 斤
  • 薑片 200 克
  • 陳皮 30 克
  • (泡軟)
  • 100 克
  • 70 升

譚府黃燜金湯海中寶

  1. 黃燜金湯(製作需7小時以上,起湯約20公升)

    • 雞與雞腳汆水後洗淨。
    • 鴨洗淨,入熱油鍋過油後,汆水將油洗淨。
    • 紅蘿蔔切塊加入適量的水打成汁備用。
    • 生雞油用薑、蔥煉出雞油備用。
    • 取鍋放上墊片,入水70公升,放入雞、鴨、雞腳、生薑、陳皮,大火煮滾後,改中火煮約5小時,至湯變為奶白色。
    • 倒入雞油及紅蘿蔔汁,以中火煮滾約1小時,至湯呈金黃色後,將湯內材料攪成細碎狀,即可過濾湯渣,起湯約20公升。
    • 過濾後黃燜金湯立刻坐冰水解溫(或抬入零下25度雪櫃降溫),迅速攪動後呈濃湯狀,即可分裝冰存。
  2. 譚府黃燜金湯海中寶

    • 所有食材汆水後備用。
    • 將黃燜金湯煮熱,加入調味料,倒入所有食材,待滾開後略勾薄芡即可。
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