譚府黃燜金湯海中寶(經典版)
「黃燜金湯」是譚家宴最著名的一道菜色,總製作時間超過7小時,熬出食材精華,並以胡蘿蔔汁與雞油增添金黃色澤與香味,最後急速冷卻鎖住高湯的鮮味與香氣。
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材料
黃燜金湯(製作需7小時以上,起湯約20公升)
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雞 25.0 斤
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(切塊)
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老鴨 5.0 斤
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(切塊)
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雞腳 5.0 斤
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生雞油 6.7 斤
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紅蘿蔔 3.7 斤
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薑片 200.0 克
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陳皮 30.0 克
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(泡軟)
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蔥 100.0 克
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水 70.0 升
譚府黃燜金湯海中寶
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鮮蝦粒 200.0 克
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鮮帶子 200.0 克
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(切粒)
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海參粒 200.0 克
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罐頭鮑魚 150.0 克
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(切粒)
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花膠粒 100.0 克
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(已浸發、炸過)
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蟹肉 80.0 克
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花菇粒 60.0 克
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瑤柱碎 30.0 克
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(已浸發)
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黃燜金湯 1.0 升
料理步驟
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黃燜金湯(製作需7小時以上,起湯約20公升)
- 雞與雞腳汆水後洗淨。
- 鴨洗淨,入熱油鍋過油後,汆水將油洗淨。
- 紅蘿蔔切塊加入適量的水打成汁備用。
- 生雞油用薑、蔥煉出雞油備用。
- 取鍋放上墊片,入水70公升,放入雞、鴨、雞腳、生薑、陳皮,大火煮滾後,改中火煮約5小時,至湯變為奶白色。
- 倒入雞油及紅蘿蔔汁,以中火煮滾約1小時,至湯呈金黃色後,將湯內材料攪成細碎狀,即可過濾湯渣,起湯約20公升。
- 過濾後黃燜金湯立刻坐冰水解溫(或抬入零下25度雪櫃降溫),迅速攪動後呈濃湯狀,即可分裝冰存。
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譚府黃燜金湯海中寶
- 所有食材汆水後備用。
- 將黃燜金湯煮熱,加入調味料,倒入所有食材,待滾開後略勾薄芡即可。