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譚府黃燜金湯小米雞粒羹

譚府黃燜金湯小米雞粒羹 – 食譜詳情

「黃燜金湯」是譚家宴最經典的一道菜色，傳統上使用大量精選食材且製作時間超過7小時，此創新版本利用家樂牌濃縮鮮雞汁與家樂牌真味高湯能節省約50%熬煮時間與食材成本，味道依舊濃郁鮮美，更有機會入到菜單，提供給食客品嘗。

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材料

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黃燜金湯創新版（製作約需4小時，起湯約20公升）

  • 豬腳 6.0 斤
  • （切塊）
  • 雞腳 5.0 斤
  • 紅蘿蔔 4.0 斤
  • 生雞油 3.0 斤
  • 薑片 200.0 克
  • 蔥 100.0 克
  • 陳皮 30.0 克
  • （泡軟）
  • 水 70.0 升

譚府黃燜金湯小米雞粒羹

「黃燜金湯」是譚家宴最經典的一道菜色，傳統上使用大量精選食材且製作時間超過7小時，此創新版本利用家樂牌濃縮鮮雞汁與家樂牌真味高湯能節省約50%熬煮時間與食材成本，味道依舊濃郁鮮美，更有機會入到菜單，提供給食客品嘗。

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料理步驟

  1. 黃燜金湯創新版（製作約需4小時，起湯約20公升）

    • 豬腳、雞腳分別汆水後，用水洗淨。
    • 生雞油用薑、蔥煉出雞油備用。
    • 紅蘿蔔切塊加入適量的水打成汁備用。
    • 取鍋入水70公升，桶內墊上竹片，放入豬腳、雞腳、生薑、陳皮，大火煮滾後，中火煮約2小時，至湯變為奶白色。
    • 倒入雞油及紅蘿蔔汁，以中火煮滾約1小時，至湯呈金黃色後，再把湯內材料攪成細碎狀，即可過濾湯渣，起湯約20公升。
    • 過濾後黃燜金湯立刻坐冰水解溫（或抬入零下25度雪櫃降溫），迅速攪動後呈濃湯狀，即可分裝冰存。

  2. 譚府黃燜金湯小米雞粒羹

    • 雞粒以調味料拌勻醃製後備用。
    • 熱鍋入油，放入雞粒慢火炒熟後，起鍋瀝乾油，再汆水去除油脂。
    • 取鍋入黃燜金湯1公升，加入蘆筍片和小米一同煮滾後，放入調味料再勾薄芡，接著倒入雞粒拌勻，起鍋前灑上枸杞即可。