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羊柳卷．野菇凍批伴薯茸千層

羊柳卷．野菇凍批伴薯茸千層 – 食譜詳情

聖誕菜單靈感：在烹調羊排時，加上酥脆外衣，增添豐富口感。

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材料

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羊柳：

脆皮：

  • 日式麵包糠 200.0 克
  • (焗香)
  • 蕃荽葉 50.0 克
  • (炸熟)
  • 茴香籽 20.0 克
  • (焗香)
  • 南瓜子 20.0 克
  • 煙燻鹽 10.0 克

野菇凍批：

脆麵包：

薯茸千層批：

  • 薯茸 220.0 克
  • 水 700.0 克
  • 忌廉 350.0 克
  • 鹽 160.0 克
  • 蛋黃 250.0 克
  • 巴馬臣芝士 50.0 克

紅酒醬：

擺盤：

  • 尖椒 200.0 克
  • (煎香)
  • 車厘茄 50.0 克
  • 白酒醋 20.0 克
  • 菠菜葉適量

聖誕菜單靈感：在烹調羊排時，加上酥脆外衣，增添豐富口感。

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料理步驟

  1. 羊柳：

    • 將羊柳捲起，沾蛋白，以家樂牌牛肉清湯粉調味；
    • 用抹刀將餡料平鋪在保鮮膜上之後，放在鋪有雞肉茸的保鮮膜上，捲成捲狀，以75°C焗至中心溫度達到58°C。
    • 羊肉卷取出待涼，醮上蛋白，再黏上調味包糠。再用焗爐加熱至130 ° C，直到中心溫度達到60 ° C。

  2. 脆皮：

    • 所有材料混在一起,用140 ° C 焗30分鐘。

  3. 野菇凍批：

    • 杏鮑菇（或鮮冬菇）刷淨，蒜頭用橄欖油爆香，將杏鮑菇炒至金黃色；香薄荷（或迷迭香）及家樂牌高級黃汁粉用水調開，加入鍋中與杏鮑菇慢火煮20分鐘。
    • 除去加入蒜頭及薄荷葉
    • 加入瓊脂粉及魚膠粉，拌勻煮滾。
    • 轉至大碗中置涼。
    • 凝固後切成6至8塊，重新加熱至75°C。

  4. 脆麵包：

    • 白麵包切皮，保留內部白色的部分，再跟雞肉一起打成茸。
    • 將醬汁材料混合，加熱濃縮至約50毫升，將醬汁加入雞肉麵包泥中拌勻，最後再加入忌廉攪拌均勻。
    • 轉至大碗中；將碗置於冰水上一邊冷卻餡料，一邊倒入略打過的鮮忌廉，然後用家樂牌牛肉清湯粉、鹽及胡椒粉調味。
    • 毛豆去皮灼熟，加入餡料中。

  5. 薯茸千層批：

    • 水加鹽煮開，熄火，加入鮮忌廉、巴馬臣芝士及薯茸。放入蛋黃攪勻。倒入長方形模具，以120°C焗 40 分鐘；
    • 待涼後切成8x2厘米的長方塊。
    • 灑上巴馬臣芝士，上桌前以180°C焗至芝士轉金黃色。

  6. 紅酒醬：

    • 將家樂牌高級黃汁粉加入冷水中調勻後煮滾，加入芥未籽及切碎百里香，最後再加入由300ml濃縮成100ml的紅酒即可。

  7. 擺盤：

    • 將菠菜葉和車厘茄拌成沙律。每份羊肉卷伴以野菇凍批、豆茸、尖椒及薯茸千層批。以橄欖油調味。