羊柳卷．野菇凍批伴薯茸千層
聖誕菜單靈感：在烹調羊排時，加上酥脆外衣，增添豐富口感。
材料
羊柳：
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羊柳 2.0 公斤
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水 2000.0 毫升
脆皮：
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日式麵包糠 200.0 克
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(焗香)
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蕃荽葉 50.0 克
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(炸熟)
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茴香籽 20.0 克
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(焗香)
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南瓜子 20.0 克
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煙燻鹽 10.0 克
野菇凍批：
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杏鮑菇 500.0 克
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(或鮮冬菇)
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蒜頭連皮 1.0 個
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橄欖油 80.0 克
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薄荷葉 10.0 克
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水 1000.0 毫升
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瓊脂粉 8.0 克
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魚膠粉 10.0 克
脆麵包：
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雞胸肉 300.0 克
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三文治麵包 100.0 克
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(去皮)
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忌廉 100.0 克
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鮮忌廉 150.0 克
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毛豆 50.0 克
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(去皮)
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鹽適量
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白胡椒粉適量
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白酒 100.0 克
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香茅 50.0 克
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黑胡椒粒 4.0 克
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月桂葉 5.0 克
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檸檬百里香 5.0 克
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橙皮 6.0 克
薯茸千層批：
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薯茸 220.0 克
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水 700.0 克
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忌廉 350.0 克
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鹽 160.0 克
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蛋黃 250.0 克
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巴馬臣芝士 50.0 克
紅酒醬：
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水 1000.0 毫升
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芥未籽 20.0 克
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百里香 20.0 克
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（切碎）
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紅酒 200.0 毫升
擺盤：
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尖椒 200.0 克
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(煎香)
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車厘茄 50.0 克
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白酒醋 20.0 克
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菠菜葉適量
料理步驟
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羊柳：
- 將羊柳捲起，沾蛋白，以家樂牌牛肉清湯粉調味；
- 用抹刀將餡料平鋪在保鮮膜上之後，放在鋪有雞肉茸的保鮮膜上，捲成捲狀，以75°C焗至中心溫度達到58°C。
- 羊肉卷取出待涼，醮上蛋白，再黏上調味包糠。再用焗爐加熱至130 ° C，直到中心溫度達到60 ° C。
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脆皮：
- 所有材料混在一起,用140 ° C 焗30分鐘。
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野菇凍批：
- 杏鮑菇（或鮮冬菇）刷淨，蒜頭用橄欖油爆香，將杏鮑菇炒至金黃色；香薄荷（或迷迭香）及家樂牌高級黃汁粉用水調開，加入鍋中與杏鮑菇慢火煮20分鐘。
- 除去加入蒜頭及薄荷葉
- 加入瓊脂粉及魚膠粉，拌勻煮滾。
- 轉至大碗中置涼。
- 凝固後切成6至8塊，重新加熱至75°C。
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脆麵包：
- 白麵包切皮，保留內部白色的部分，再跟雞肉一起打成茸。
- 將醬汁材料混合，加熱濃縮至約50毫升，將醬汁加入雞肉麵包泥中拌勻，最後再加入忌廉攪拌均勻。
- 轉至大碗中；將碗置於冰水上一邊冷卻餡料，一邊倒入略打過的鮮忌廉，然後用家樂牌牛肉清湯粉、鹽及胡椒粉調味。
- 毛豆去皮灼熟，加入餡料中。
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薯茸千層批：
- 水加鹽煮開，熄火，加入鮮忌廉、巴馬臣芝士及薯茸。放入蛋黃攪勻。倒入長方形模具，以120°C焗 40 分鐘；
- 待涼後切成8x2厘米的長方塊。
- 灑上巴馬臣芝士，上桌前以180°C焗至芝士轉金黃色。
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紅酒醬：
- 將家樂牌高級黃汁粉加入冷水中調勻後煮滾，加入芥未籽及切碎百里香，最後再加入由300ml濃縮成100ml的紅酒即可。
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擺盤：
- 將菠菜葉和車厘茄拌成沙律。每份羊肉卷伴以野菇凍批、豆茸、尖椒及薯茸千層批。以橄欖油調味。
