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羊柳:

脆皮:

  • 日式麵包糠 200 克
  • (焗香)
  • 蕃荽葉 50 克
  • (炸熟)
  • 茴香籽 20 克
  • (焗香)
  • 南瓜子 20 克
  • 煙燻鹽 10 克

野菇凍批:

脆麵包:

薯茸千層批:

  • 薯茸 220 克
  • 700 克
  • 忌廉 350 克
  • 160 克
  • 蛋黃 250 克
  • 巴馬臣芝士 50 克

紅酒醬:

擺盤:

  • 尖椒 200 克
  • (煎香)
  • 車厘茄 50 克
  • 白酒醋 20 克
  • 菠菜葉適量
  1. 羊柳:

    • 將羊柳捲起,沾蛋白,以家樂牌牛肉清湯粉調味;
    • 用抹刀將餡料平鋪在保鮮膜上之後,放在鋪有雞肉茸的保鮮膜上,捲成捲狀,以75°C焗至中心溫度達到58°C。
    • 羊肉卷取出待涼,醮上蛋白,再黏上調味包糠。再用焗爐加熱至130 ° C,直到中心溫度達到60 ° C。
  2. 脆皮:

    • 所有材料混在一起,用140 ° C 焗30分鐘。
  3. 野菇凍批:

    • 杏鮑菇(或鮮冬菇)刷淨,蒜頭用橄欖油爆香,將杏鮑菇炒至金黃色;香薄荷(或迷迭香)及家樂牌高級黃汁粉用水調開,加入鍋中與杏鮑菇慢火煮20分鐘。
    • 除去加入蒜頭及薄荷葉
    • 加入瓊脂粉及魚膠粉,拌勻煮滾。
    • 轉至大碗中置涼。
    • 凝固後切成6至8塊,重新加熱至75°C。
  4. 脆麵包:

    • 白麵包切皮,保留內部白色的部分,再跟雞肉一起打成茸。
    • 將醬汁材料混合,加熱濃縮至約50毫升,將醬汁加入雞肉麵包泥中拌勻,最後再加入忌廉攪拌均勻。
    • 轉至大碗中;將碗置於冰水上一邊冷卻餡料,一邊倒入略打過的鮮忌廉,然後用家樂牌牛肉清湯粉、鹽及胡椒粉調味。
    • 毛豆去皮灼熟,加入餡料中。
  5. 薯茸千層批:

    • 水加鹽煮開,熄火,加入鮮忌廉、巴馬臣芝士及薯茸。放入蛋黃攪勻。倒入長方形模具,以120°C焗 40 分鐘;
    • 待涼後切成8x2厘米的長方塊。
    • 灑上巴馬臣芝士,上桌前以180°C焗至芝士轉金黃色。
  6. 紅酒醬:

    • 將家樂牌高級黃汁粉加入冷水中調勻後煮滾,加入芥未籽及切碎百里香,最後再加入由300ml濃縮成100ml的紅酒即可。
  7. 擺盤:

    • 將菠菜葉和車厘茄拌成沙律。每份羊肉卷伴以野菇凍批、豆茸、尖椒及薯茸千層批。以橄欖油調味。
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