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羅西尼牛柳

羅西尼牛柳 – 食譜詳情

聖誕菜單靈感：以低溫烹調牛仔柳中心溫度搭配新式羅西尼式擺盤，呈現視覺與味覺的雙重享受。

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材料

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牛仔柳的做法：

脆片葉子的做法：

  • 菠菜葉 300.0 克
  • 提子乾 50.0 克
  • (泡水)
  • 羅馬尼亞生菜 50.0 克
  • 杏仁 50.0 克
  • (焗香)
  • 紅酒醋汁 20.0 克
  • 紅洋蔥圈 20.0 克
  • (脫水)
  • 橄欖油 65.0 克
  • 紅甜椒適量
  • 鹽適量
  • 黑胡椒適量

鵝肝炸肉餅做法：

  • 牛仔肉碎 200.0 克
  • 新鮮鵝肝 100.0 克
  • 去核黑橄欖 30.0 克
  • 馬莎拉酒 20.0 克
  • 日式麵包糠 50.0 克
  • 蛋黃 40.0 克
  • 碎南瓜籽 20.0 克

松露酒香黃汁製作：

擺盤：

  • 牛油 180.0 克
  • 鵝肝 400.0 克
  • 紅蔥頭適量
  • 鹽適量
  • 胡椒粉適量

聖誕菜單靈感：以低溫烹調牛仔柳中心溫度搭配新式羅西尼式擺盤，呈現視覺與味覺的雙重享受。

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料理步驟

  1. 牛仔柳的做法：

    • 牛仔柳洗淨去掉多餘脂肪，用家樂牌牛肉清湯粉調味，再用棉綫捆成卷狀，捆綁時將棉綫平均分隔，方便分切小份
    • 以 70°C 低溫焗至乾身，及中心溫度達 50°C以 70°C 低溫焗至乾身，及中心溫度達 50°C
    • 待涼後切成每份約160克大小。

  2. 脆片葉子的做法：

    • 將所有沙律材料拌勻，加鹽及黑胡椒調味。

  3. 鵝肝炸肉餅做法：

    • 鵝肝壓碎，與牛仔肉碎、黑橄欖、馬莎拉酒拌勻，加鹽及胡椒調味
    • 搓成肉丸，再輕按成餅狀
    • 醮蛋漿，粘上麵包糠及碎南瓜籽
    • 用葵花籽油炸熟

  4. 松露酒香黃汁製作：

    • 牛油在長柄鍋中煮溶，加入馬德拉酒及松露醬煮至收水，家樂牌高級黃汁開好後，注入鍋中煮至稠。
    • 加入冰凍牛油粒。

  5. 擺盤：

    • 牛柳用煎鍋煎香，放入焗爐中以160°C 焗至中心溫度達 53 ° C。
    • 用牛油將浸過鵝肝的紅蔥頭煎香，以鹽與胡椒調味。
    • 最後與菠菜、杏仁沙律、鵝肝脆片、脫水紅洋蔥等擺盤，淋上松露酒香黃汁。