羅西尼牛柳
聖誕菜單靈感：以低溫烹調牛仔柳中心溫度搭配新式羅西尼式擺盤，呈現視覺與味覺的雙重享受。
材料
牛仔柳的做法：
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牛仔柳 1800.0 克
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鵝肝 400.0 克
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(或鴨肝)
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牛油 180.0 克
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百里香 30.0 克
脆片葉子的做法：
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菠菜葉 300.0 克
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提子乾 50.0 克
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(泡水)
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羅馬尼亞生菜 50.0 克
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杏仁 50.0 克
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(焗香)
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紅酒醋汁 20.0 克
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紅洋蔥圈 20.0 克
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(脫水)
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橄欖油 65.0 克
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紅甜椒適量
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鹽適量
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黑胡椒適量
鵝肝炸肉餅做法：
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牛仔肉碎 200.0 克
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新鮮鵝肝 100.0 克
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去核黑橄欖 30.0 克
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馬莎拉酒 20.0 克
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日式麵包糠 50.0 克
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蛋黃 40.0 克
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碎南瓜籽 20.0 克
松露酒香黃汁製作：
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水 1000.0 毫升
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馬德拉酒 100.0 克
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5%松露醬 80.0 克
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牛油適量
擺盤：
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牛油 180.0 克
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鵝肝 400.0 克
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紅蔥頭適量
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鹽適量
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胡椒粉適量
料理步驟
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牛仔柳的做法：
- 牛仔柳洗淨去掉多餘脂肪，用家樂牌牛肉清湯粉調味，再用棉綫捆成卷狀，捆綁時將棉綫平均分隔，方便分切小份
- 以 70°C 低溫焗至乾身，及中心溫度達 50°C以 70°C 低溫焗至乾身，及中心溫度達 50°C
- 待涼後切成每份約160克大小。
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脆片葉子的做法：
- 將所有沙律材料拌勻，加鹽及黑胡椒調味。
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鵝肝炸肉餅做法：
- 鵝肝壓碎，與牛仔肉碎、黑橄欖、馬莎拉酒拌勻，加鹽及胡椒調味
- 搓成肉丸，再輕按成餅狀
- 醮蛋漿，粘上麵包糠及碎南瓜籽
- 用葵花籽油炸熟
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松露酒香黃汁製作：
- 牛油在長柄鍋中煮溶，加入馬德拉酒及松露醬煮至收水，家樂牌高級黃汁開好後，注入鍋中煮至稠。
- 加入冰凍牛油粒。
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擺盤：
- 牛柳用煎鍋煎香，放入焗爐中以160°C 焗至中心溫度達 53 ° C。
- 用牛油將浸過鵝肝的紅蔥頭煎香，以鹽與胡椒調味。
- 最後與菠菜、杏仁沙律、鵝肝脆片、脫水紅洋蔥等擺盤，淋上松露酒香黃汁。
