米蘭燉牛膝
聖誕菜單靈感：以科學的烹調方式呈現傳統經典燉小牛膝。
材料
燉牛膝做法：
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牛膝 4.0 份
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(切4塊，每塊約 10x6cm)
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紅蔥頭 100.0 克
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京蔥 100.0 克
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西芹 50.0 克
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紅蘿蔔 100.0 克
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蒜頭 2.0 克
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月桂葉 1.0 片
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無鹽牛油 100.0 克
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白酒 200.0 克
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水 2000.0 毫升
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煙肉 100.0 克
.png "家樂牌意大利濃縮蕃茄")
意大利燴飯做法：
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意大利米 800.0 克
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牛油 200.0 克
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紅蔥頭 80.0 克
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(開湯)
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藏紅花 4.0 克
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白酒 200.0 克
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巴馬臣芝士 100.0 克
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鹽適量
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鮮磨胡椒適量
意式香草做法:
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鼠尾草 10.0 克
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迷迭香 10.0 克
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蕃荽碎 10.0 克
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檸檬皮磨碎 5.0 克
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肉豆蔻適量
擺盤:
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紅蕃茄 100.0 克
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黃蕃茄 100.0 克
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綠蕃茄 100.0 克
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橄欖油 40.0 克
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紅洋蔥醋汁 20.0 克
料理步驟
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燉牛膝做法：
- 牛膝清理後用鹽調味，用平底鍋以橄欖油煎至金黃色。
- 紅蘿蔔、西芹、京蔥、蒜頭及洋蔥洗淨切小方塊。
- 家樂牌高級黃汁粉調好後煮至稠。
- 煙肉用無鹽牛油炒香，贊白酒，白酒蒸發後加入家樂牌意大利蕃茄肉粒煮10分鐘，最後倒入預先調好的黃汁，熄火待涼。
- 將汁料與牛膝同放在焗爐袋中，抽真空至99.9%，以70°C用8小時把牛燉煮至淋。
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意大利燴飯做法：
- 紅蔥頭去皮，連同意大利米和月桂葉放鍋中，用 100克牛油以小火略炒，加入白酒及預先煮滾的清雞湯至蓋過材料。
- 烹調時如水份蒸發太快可不時注入少許清雞湯，七八分熟時將藏紅花粉、清雞湯及白酒調勻拌入飯中，再煮17分鐘至熟透。
- 熄火後先加入橄欖油拌勻，再放入100克凍牛油及巴馬臣芝士拌勻。
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意式香草做法:
- 將所有材料切碎並且混合。
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擺盤:
- 小牛膝上碟，伴以意大利燴飯、蕃茄沙律及紅洋蔥。
