海斑墨魚湯配紅花忌廉
可改以蝦高湯、雞高湯甚至蔬菜高湯替代牛肉清湯製作，皆能與意大利雲吞及鵝肝完美地搭配。
材料
海鮮湯底
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白洋葱 30.0 克
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(切細)
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橄欖油 80.0 毫升
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青蟹 500.0 克
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岩魚 500.0 克
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(鱈魚)
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蕃茄 50.0 克
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藏紅花
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新鮮茴香 10.0 克
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百里香 2.0 克
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乾茴香 2.0 克
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白蘭地 60.0 毫升
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白酒 250.0 毫升
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茴香酒 150.0 毫升
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(以20 毫升:500毫升水調製成魚湯)
藏紅花忌廉
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忌廉 150.0 毫升
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蕃紅花
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Espelette 辣椒粉
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(或匈牙利紅椒粉)
墨魚汁脆餅
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水 450.0 毫升
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橄欖油 250.0 克
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麵粉 60.0 克
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蕎麥粉 60.0 克
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墨魚汁 38.0 克
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(開好) (以 40 毫升:1000毫升水調製成雞高湯)
料理步驟
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海鮮湯底
- 用欖欖油將洋葱炒香加入魚及青蟹同煮，放藏紅花、新鮮茴香、百里香、乾茴香及家樂牌意大利蕃茄肉粒炒香。
- 再加入白蘭地、白酒、茴香酒及已備好的家樂牌鮮魚濃湯，烹煮後過濾備用。
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藏紅花忌廉
- 在打好的鮮忌廉中加入辣椒粉及藏紅花，攪均後備用。
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墨魚汁脆餅
- 將水、家樂牌濃縮鮮雞湯、橄欖油、麵粉、蕎麥粉及墨魚汁調製成墨魚漿。
- 用平底鍋加入少許橄欖油，約50克的餅漿倒入平底鍋中煎至熟。
- 烹調過程中，注意不要將餅漿翻煎 (單面煎即可)。
