慢煮牛柳釀開心果菠菜雞茸 伴意大利陳年白蘭地汁
聖誕菜單靈感:以菠菜雞肉餡料和Ricotta芝士釀入牛柳中,搭配豐富的蔬菜,配搭白蘭地醬汁,讓食客有新的味覺享受。

材料
牛柳的做法:
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牛柳 2.0 公斤
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雞胸肉 300.0 克
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菠菜 100.0 克
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白麵包 100.0 克
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鮮忌廉 80.0 克
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開心果 40.0 克
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Ricotta芝士 100.0 克
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水 1.0 升
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芥辣適量
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蜜糖適量
白蘭地醬汁的做法:
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水 500.0 毫升
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白蘭地 50.0 克
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百里香 10.0 克
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無鹽牛油 50.0 克
蔬菜的做法:
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小棠菜 1000.0 克
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紅甜椒 10.0 個
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珍珠洋蔥 10.0 個
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小椰菜 200.0 克
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白蘿蔔 10.0 個
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(或紅菜頭)
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水 3.0 升
粟米杏仁脆餅的做法:
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粟米糕粉 500.0 克
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水 2.0 升
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原粒杏仁 400.0 克
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幼鹽 60.0 克
料理步驟
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牛柳的做法:
- 清除牛柳多餘的油脂,依照長度平均切分為三段,用刀刺入肉中心後旋轉,製造出可以放入餡料的空間。
- 餡料的製作:將雞胸、白麵包、汆過水的菠菜、Ricotta芝士、忌廉與家樂牌雞粉一起攪碎。將攪碎的餡料與開心果混合之後,釀入牛柳中。
- 將預先調好的家樂牌牛肉清湯與家樂牌柏士圖香草醬、芥辣及蜜糖拌勻,塗在牛柳上;然後放入真空慢煮袋以80°C烹煮至中心溫度達62°C。
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白蘭地醬汁的做法:
- 水煮開,加入家樂牌高級黃汁粉後,混入白蘭地跟百里香,離火後加入忌廉。
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蔬菜的做法:
- 開水中加鹽及家樂牌濃縮鮮雞汁,將莙薘菜(俗稱豬乸菜)、嫩京蔥、小椰菜、紅甜椒及紅菜頭粒飛汆水,過冷河後與家樂牌柏士圖香草醬用橄欖油炒至轉色,加鹽和胡椒粉調味。
- 馬鈴薯用牛油煎香。
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粟米杏仁脆餅的做法:
- 粟米糕粉用開水調好,拌入原粒杏仁,放入長方形模具中定形。
- 凝固後取出放雪柜冷凍。
- 用切片機將餅切成薄片,排在焗盤上。
- 放焗爐中以120°C 慢烘30分鐘。
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擺盤:
牛柳切好與蔬菜排碟上,淋上白蘭地醬汁。以玉米杏仁脆餅伴碟。