慢煮牛柳釀開心果菠菜雞茸 伴意大利陳年白蘭地汁
聖誕菜單靈感： 以菠菜雞肉餡料和Ricotta芝士釀入牛柳中，搭配豐富的蔬菜，配搭白蘭地醬汁，讓食客有新的味覺享受。
材料
牛柳的做法：
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牛柳 2 公斤
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雞胸肉 300 克
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菠菜 100 克
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白麵包 100 克
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鮮忌廉 80 克
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開心果 40 克
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Ricotta芝士 100 克
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水 1 升
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芥辣適量
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蜜糖適量
白蘭地醬汁的做法：
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水 500 毫升
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白蘭地 50 克
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百里香 10 克
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無鹽牛油 50 克
蔬菜的做法：
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小棠菜 1000 克
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紅甜椒 10 個
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珍珠洋蔥 10 個
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小椰菜 200 克
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白蘿蔔 10 個
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(或紅菜頭)
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水 3 升
粟米杏仁脆餅的做法：
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粟米糕粉 500 克
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水 2 升
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原粒杏仁 400 克
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幼鹽 60 克
料理步驟
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牛柳的做法：
- 清除牛柳多餘的油脂，依照長度平均切分為三段，用刀刺入肉中心後旋轉，製造出可以放入餡料的空間。
- 餡料的製作：將雞胸、白麵包、汆過水的菠菜、Ricotta芝士、忌廉與家樂牌雞粉一起攪碎。將攪碎的餡料與開心果混合之後，釀入牛柳中。
- 將預先調好的家樂牌牛肉清湯與家樂牌柏士圖香草醬、芥辣及蜜糖拌勻，塗在牛柳上；然後放入真空慢煮袋以80°C烹煮至中心溫度達62°C。
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白蘭地醬汁的做法：
- 水煮開，加入家樂牌高級黃汁粉後，混入白蘭地跟百里香，離火後加入忌廉。
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蔬菜的做法：
- 開水中加鹽及家樂牌濃縮鮮雞汁，將莙薘菜(俗稱豬乸菜)、嫩京蔥、小椰菜、紅甜椒及紅菜頭粒飛汆水，過冷河後與家樂牌柏士圖香草醬用橄欖油炒至轉色，加鹽和胡椒粉調味。
- 馬鈴薯用牛油煎香。
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粟米杏仁脆餅的做法：
- 粟米糕粉用開水調好，拌入原粒杏仁，放入長方形模具中定形。
- 凝固後取出放雪柜冷凍。
- 用切片機將餅切成薄片，排在焗盤上。
- 放焗爐中以120°C 慢烘30分鐘。
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擺盤：
牛柳切好與蔬菜排碟上，淋上白蘭地醬汁。以玉米杏仁脆餅伴碟。
