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乳鴿

  • 乳鴿 1 隻
  • 黃菌 250 克
  • 馬德拉酒

盤飾

  • 珍珠洋蔥 30 個
  • 白甜薯 3 條
  • 椰菜仔 50 個
  • 黃菌
  • 家樂牌雞粉 30 克
  • 胡椒適量

醬汁

擺盤

  • 脆烤榛果碎 60 公克
  1. 乳鴿

    • 洗淨乳鴿及起出鴿胸, 腿並調味。
    • 放入真空袋中抽真空,以蒸烤爐 62度蒸20分鐘。
    • 煎香外皮並加入蘑菇。
    • 鴿胸及鴿腿和蘑菇取出後,鍋中加入馬德拉酒煮成醬汁。
  2. 盤飾

    • 白甜薯去皮切成同等大小。
    • 放入水中煮熟,加入鮮奶油和鹽少許煮至軟身。
    • 取出並攪拌至茸。
    • 洗淨珍珠洋蔥、椰菜仔和黃菌後, 並烚熟並用 家樂牌雞粉 調味。
  3. 醬汁

    • 從真空袋中的液體隔淨並加入150毫升熱水及家樂牌黃汁粉攪勻並煮至熱。
  4. 擺盤

    • 鴿腿上灑碎榛果
    • 鴿腿和鴿胸放入盤中,防風草泥放入擠花袋中,沿著鴿胸四周圍擠上一圈防風草泥,活潑吸睛。
    • 放上一湯匙蔬菜蘑菇,加入醬汁後完成。
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