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意大利燉肉伴雜菜配碧綠醬汁泡沫

意大利燉肉伴雜菜配碧綠醬汁泡沫 – 食譜詳情

聖誕菜單靈感：以精緻的擺盤結合色彩學，搭配以氮氣瓶創造的綠醬汁，成就色香味俱全料理

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材料

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燉煮的部分：

蔬菜處理：

  • 迷你小椰菜 4.0 顆
  • 小椰菜 10.0 顆
  • 紅蘿蔔 10.0 顆
  • 去夾豌豆 200.0 克
  • 小棠菜 4.0 顆
  • 白蘿蔔 200.0 克
  • 迷你翠玉瓜 1.0 條
  • 白洋蔥 1.0 顆
  • (焗香)

綠醬汁做法：

  • 蕃茜葉 200.0 克
  • 薄荷 200.0 克
  • 酸黃瓜 100.0 克
  • 醃漬洋蔥 30.0 克
  • 朝鮮薊 10.0 克
  • (油浸)
  • 嫩蒜頭 1.0 克
  • 紅酒醋 30.0 克
  • 橄欖油 160.0 克
  • 魚膠 30.0 克
  • 水 600.0 克

擺盤：

  • 朝鮮薊適量
  • 芥末洋蔥適量
  • 濃香麵包適量
  • 香草葉適量
  • 食用花適量
  • 橄欖油適量

聖誕菜單靈感：以精緻的擺盤結合色彩學，搭配以氮氣瓶創造的綠醬汁，成就色香味俱全料理

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料理步驟

  1. 燉煮的部分：

    • 用火槍將雞腿上的雞毛完全去淨。
    • 牛尾去毛去骨、牛脷啤水洗淨。
    • 肉用鹽水汆水放入冰水中冷卻，再加鹽。
    • 將肉、牛肉及開好的家樂牌牛肉清湯用瓦煲慢火煮 2 小時 。
    • 熄火、保溫，肉湯隔渣，過濾至清澈。

  2. 蔬菜處理：

    • 清理蔬菜後，用牛肉湯灼至僅僅熟。
    • 隔水後用冰水過冷河。
    • 上菜時淋上肉湯。

  3. 綠醬汁做法：

    • 蕃茜葉、薄荷及蒜頭剝皮洗淨，放入攪拌機與其他材料一同攪碎。
    • 再加入油及紅酒醋，再加水一起攪成糊狀。
    • 倒進氮氣瓶，裝上兩枚氮氣彈，將氮氣瓶放在雪柜中 3 小時。

  4. 擺盤：

    • 肉燉好上碟，用蔬菜、香草及食用花伴碟，與過濾好的清湯一同上桌。