意大利燉肉伴雜菜配碧綠醬汁泡沫
聖誕菜單靈感：以精緻的擺盤結合色彩學，搭配以氮氣瓶創造的綠醬汁，成就色香味俱全料理
材料
燉煮的部分：
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意大利豬肉腸 200.0 克
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牛仔脷或牛脷 400.0 克
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雞腿 4.0 隻
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牛肩肉 200.0 克
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牛尾 250.0 克
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水 6000.0 毫升
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鹽適量
蔬菜處理：
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迷你小椰菜 4.0 顆
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小椰菜 10.0 顆
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紅蘿蔔 10.0 顆
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去夾豌豆 200.0 克
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小棠菜 4.0 顆
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白蘿蔔 200.0 克
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迷你翠玉瓜 1.0 條
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白洋蔥 1.0 顆
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(焗香)
綠醬汁做法：
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蕃茜葉 200.0 克
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薄荷 200.0 克
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酸黃瓜 100.0 克
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醃漬洋蔥 30.0 克
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朝鮮薊 10.0 克
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(油浸)
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嫩蒜頭 1.0 克
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紅酒醋 30.0 克
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橄欖油 160.0 克
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魚膠 30.0 克
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水 600.0 克
擺盤：
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朝鮮薊適量
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芥末洋蔥適量
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濃香麵包適量
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香草葉適量
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食用花適量
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橄欖油適量
料理步驟
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燉煮的部分：
- 用火槍將雞腿上的雞毛完全去淨。
- 牛尾去毛去骨、牛脷啤水洗淨。
- 肉用鹽水汆水放入冰水中冷卻，再加鹽。
- 將肉、牛肉及開好的家樂牌牛肉清湯用瓦煲慢火煮 2 小時 。
- 熄火、保溫，肉湯隔渣，過濾至清澈。
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蔬菜處理：
- 清理蔬菜後，用牛肉湯灼至僅僅熟。
- 隔水後用冰水過冷河。
- 上菜時淋上肉湯。
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綠醬汁做法：
- 蕃茜葉、薄荷及蒜頭剝皮洗淨，放入攪拌機與其他材料一同攪碎。
- 再加入油及紅酒醋，再加水一起攪成糊狀。
- 倒進氮氣瓶，裝上兩枚氮氣彈，將氮氣瓶放在雪柜中 3 小時。
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擺盤：
- 肉燉好上碟，用蔬菜、香草及食用花伴碟，與過濾好的清湯一同上桌。
