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燉煮的部分:

蔬菜處理:

  • 迷你小椰菜 4 顆
  • 小椰菜 10 顆
  • 紅蘿蔔 10 顆
  • 去夾豌豆 200 克
  • 小棠菜 4 顆
  • 白蘿蔔 200 克
  • 迷你翠玉瓜 1 條
  • 白洋蔥 1 顆
  • (焗香)

綠醬汁做法:

  • 蕃茜葉 200 克
  • 薄荷 200 克
  • 酸黃瓜 100 克
  • 醃漬洋蔥 30 克
  • 朝鮮薊 10 克
  • (以溫油浸熟)
  • 嫩蒜頭 1 克
  • 紅酒醋 30 克
  • 橄欖油 160 克
  • 魚膠 30 克
  • 600 克

擺盤:

  • 朝鮮薊適量
  • 芥末洋蔥適量
  • 濃香麵包適量
  • 香草葉適量
  • 食用花適量
  • 橄欖油適量
  1. 燉煮的部分:

    • 用火槍將雞腿上的雞毛完全去淨。
    • 牛尾去毛去骨、牛脷啤水洗淨。
    • 肉用鹽水汆水放入冰水中冷卻,再加鹽。
    • 將肉、牛肉及開好的家樂牌牛肉清湯用瓦煲慢火煮 2 小時 。
    • 熄火、保溫,肉湯隔渣,過濾至清澈。
  2. 蔬菜處理:

    • 清理蔬菜後,用牛肉湯灼至僅僅熟。
    • 隔水後用冰水過冷河。
    • 上菜時淋上肉湯。
  3. 綠醬汁做法:

    • 蕃茜葉、薄荷及蒜頭剝皮洗淨,放入攪拌機與其他材料一同攪碎。
    • 再加入油及紅酒醋,再加水一起攪成糊狀。
    • 倒進氮氣瓶,裝上兩枚氮氣彈,將氮氣瓶放在雪柜中 3 小時。
  4. 擺盤:

    • 肉燉好上碟,用蔬菜、香草及食用花伴碟,與過濾好的清湯一同上桌。
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