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材料

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椒麻青醬:約1.2公斤

椒麻青醬海鮮匯

  • 鮮魷魚 200.0 克
  • 大蝦仁 200.0 克
  • 10.0 顆
  • 窩筍 150.0 克
  • 青辣椒圈 50.0 克
  • 新鮮青花椒 10.0 克
  • 調味料:
  • 椒麻青醬 200.0 克
  • 50.0 克
  • 豬油 40.0 克
  • 藤椒油 20.0 克

(味型:椒麻味) 椒麻味是川菜中色香味都獨特的味型,因為要突出花椒的麻香味,對花椒的品質要求較高,以當年的新花椒製作為佳,可使用紅花椒或青花椒製作。 這道椒麻青醬海鮮匯最原始的做法是使用新鮮青花椒製作,品質好的紅花椒與青花椒取得不易,因此以使用上等青花椒與紅花椒製成的家樂牌鮮麻辣鮮露取代,可以快速地提供正宗麻辣風味,出品依舊碧綠鮮嫩,清香誘人。

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料理步驟

  1. 椒麻青醬:約1.2公斤

    • 沙拉油燒熱淋上蔥花激香備用。
    • 青辣椒快速炸過,薑片、蒜片分別略炸金黃色撈起放涼備用。
    • 將炸過的青辣椒、蔥花、蒜片和薑片放入攪拌機中,再倒入家樂牌鮮麻辣鮮露、家樂牌雞粉與藤椒油一起打成泥。
    • 接著倒入盆中攤平(厚度約1公分),封上保鮮紙,放入雪櫃以-18℃急速冷凍後即成。
    • 使用時,椒麻青醬與水以3:1比例調開即可。
  2. 椒麻青醬海鮮匯

    • 蜆肉汆水,魷魚和蝦仁汆水、過油後備用,青筍片汆水後墊入盤底。
    • 熱鍋下適量的沙律油,加水後放入椒麻青醬200克拌開煮熱(視狀況勾芡),接著倒入海鮮拌炒後盛盤。
    • 最後以豬油炒香新鮮青花椒和青辣椒圈,再加入藤椒油拌炒後淋在海鮮上即可。
  3. 大廚秘訣

    1. 使用上等青花椒與紅花椒製成的家樂牌鮮麻辣鮮露,簡單快速地做出正宗麻辣風味,可以快速大量製作椒麻青醬,冷凍保存可達一星期以上。
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