(一)師傅水準參差 必要統一芡湯味道

廚房有大廚坐鎮的日子無需擔心,惟一旦大廚休息或放假,出品質素就難以控製。師傅人人手勢有別,有時不易管控,建議加強與二、三廚們的溝通,列出每道菜式的要求,例如要求食物新鮮炒,也要夠鑊氣。味道方面,則建議統一食譜,特別是作為菜式味道基礎的芡湯一環。有資深茶餐廳大廚表示:「每10公升水加幾多雞粉、鮮雞汁、調味等,都應由大廚試味決定,定好食譜份量,芡湯用完後又在膽中添幾多水等等……全部應統一製作,就容易控制出菜味道。」

就算茶記人手不足,芡湯也充足! 

(二)人手不足 預製芡湯加快速度

人手不足是整個餐飲業所要面對的問題,對茶餐廳尤甚,使用鮮雞汁預調芡湯則是非常好的協助方法,一來省卻利用肉骨熬煮湯底的成本,仍能做到足夠鮮味,二來亦可在最短時間預備芡湯,以統一食物味道。茶餐廳大廚說:「飯巿隨時要做百多個飯,若師傅逐次調味,一個中午便要調百多次味!若使用同一窩芡湯製作食物,則只需要調一次味,出菜快自然翻檯快,做到更多生意。」

 

(三)控製成本 平衡價錢與味道

經營者當然希望營運成本越低越好,但身為大廚亦要對食客責任,因此必需平衡成本與出品質素。有些師傅只以味精加水和蠔油去埋芡,雖然成本較低,但只得淡薄味道,更令食客口乾;反而使用雞粉或鮮雞汁來代替,味道會更有層次與鮮味,成本亦不一定高很多,例如味精每包七至八元,雞粉每罐則三十元左右,但份量上,三、四包味精才等如一罐雞粉,代表成本差不多,卻能追得上食客對食品的質素。

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