茶底變化論

英式奶茶作為奶茶始祖,由沖泡茶湯至加奶比例都由客人自行決定,因此可選用的茶葉種類變化較多,但仍以紅茶為重心,並採用單一茶葉,風味較清淡。演化至今日的港式奶茶已成一門獨到工藝,除了水吧師傅的沖泡技術與淡奶的運用外,懂得利用多種茶葉拼配出獨家茶味,更成餐廳的致勝秘方。而台式奶茶則以變化度行先,初期主力採用果香或花香感的綠茶或白茶類,隨著港式奶茶成為香港飲食文化代表,紅茶與濃重茶香的茶葉亦造就出港台聯乘的風味。

拼出色香味俱全

要提升港式風味,同時確立餐廳的獨家味道,拼配自家茶方自然是必勝法門。一般來說,茶葉可分成粗茶、中粗茶及幼茶,較易出味的幼茶主力負責茶味,茶色則靠粗茶去展現,而經常被忽略卻至為重要的茶香,則能運用中粗茶畫龍點睛,成就「色」、「香」、「味」俱全的茶湯。在芸芸茶葉當中,紥根香港幾十年的Lipton茶葉可謂明星級茶葉,其作為生長在4,000呎以上的高山茶,不單能為茶湯帶來明亮的琥珀色調,亦會散發獨特的持久香氣,讓茶香溢滿餐廳。

加添創意變出新風味

有了好茶底,乘著港式奶茶於全亞洲帶起的風潮,水吧師傅可以靠著味覺創意考慮變化方法。港式奶茶一般味道濃郁,紅豆蓉、紫薯、燕麥及果仁等味道厚重的食材都適合配合,此外亦可加入珍珠或西米等額外食材,製成具台式風情的特飲。甜品師傅亦可考慮以茶香四溢的茶底製成特色甜品,由港式奶茶味的布甸、戚風蛋糕到心太軟等,都值得花心思研發,打開更廣大的客戶群。