靚高湯的重要性

粵菜中的高湯,有說被譽為界三大名湯之,與泰國冬陰公及法國馬賽魚湯齊名,不單能提升菜式鮮味,更可以為原味偏淡的食材吊出隱藏的鹹鮮滋味。

用以熬煮高湯的湯料各有各法,但以老雞、排骨、金華火腿等為基礎,並因應濃度分為頭一輪勺出的最高級「上湯」、取出部分湯料後加水再熬的清新「二湯」;至於上湯更可額外加入金華火腿,進一步熬出「頂湯」,應對各種食材及烹調技法,相當講究。

 

三大熬靚高湯難題

盛然,講究自有其代價,亦成為香港眾多中酒樓的苦惱之處,綜合成以下三點:

  1. 食材價高質低
    近年食材質素越見參差,價錢卻只見上調。就算經營者肯落重本採購高價金華火腿,依然有機會遇上死鹹而不鮮香的劣質貨,更不用說肉味淡薄的冰鮮雞及豬,白白浪費熬高湯的心機與時間。
  2. 經驗師傅買少見少
    火候是熬高湯重要一環,師傅們的經驗更是成就火候恰到好處的關鍵。然而經驗老到的中菜師傅買少見少,青黃不接之下,容易讓高湯質素變得不穩,繼而影響整晚菜式品質。
  3. 時間成本過長
    尚未計算洗切食材的功夫,由下料至熬好頭啖上湯,已經至少要花上5至6小時,自然加重廚房負擔及時間成本。

三大高湯問題一招解決

以上種種難題,亦非全無解決方法,例如選用坊間質素好的高湯產品,已經可以快速針對各點,甚至大大省卻營運費用。以「家樂牌真味高湯」為例,應用方法簡便,同時質素穩定優良,對比高用量酒樓廚房每日自製頭湯,成本最高可慳達80萬*,兼備有以下優點:

  1. 真材實料 原汁原味
    家樂牌真味高湯」採用上等老雞、赤肉及金華火腿新鮮熬製,濃縮高湯中已經蘊含天然的醇厚鮮香,肉味濃郁。
  2. 質素穩定 安全衞生
    採用現成高湯的最大好處,當然是味道穩定有保證;同時,廚師亦不需要提早洗肉切肉備料,減省人手之餘,亦大大降低廚房內出現不衛生感染的機會,更見安全。
  3. 即要即開湯 靈活彈性
    應用「家樂牌真味高湯」的方法非常簡單,只需以40克高湯注入1公斤清水的比例,5分鐘滾起即成的靚高湯;亦可以因應需要,隨時靈活加大湯底,無論是名貴宴會菜、招牌上湯菜式、以至蒸燉家常菜,都確保長賣長有,保持鮮味十足。

比起增大自製頭湯:每年慳52萬 (1份原材料,可製成3份湯底)

比起轉換全部自製頭湯:每年慳80萬

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