吸睛擺盤第一步>先看大師心得

吸睛擺盤第一步>先看大師心得

台灣高雄餐旅大學專任副教授屠國城有4大擺盤秘訣,開始設計前一定要知道:

  1. 活用對比,增加質感與口感的變化。
  2. 留白、立體感的佈局,應掌握視覺平衡。
  3. 擺盤的顏色與佈局配合器皿特色,表現上則可更為省力。
  4. 可先從三種色彩的組合,練習配色的應用與變化。

 

名廚實作1>對比與主從關係

適量的對比與主從關係是菜餚擺盤的關鍵,對比可以從食物的口感、顏色、造型三方面著手,主從關係則強調主食與配菜比例平衡、不喧賓奪主。

達人示範:台北威斯汀六福皇宮頤園北京料理主廚李湘華/康熙雞裡蹦

示範重點:左右對應的色彩與對稱之美

  1. 這道為雞丁與明蝦海陸雙重口感料理,採取左右平衡的擺盤方式,將雙主菜分列兩側。
  2. 鮮黃色米粉酥炸成外放的鳥巢盛裝雞丁,與捲曲內斂的明蝦並列於盤中,形成強烈視覺對比。
  3. 雞丁的裝飾性水果採用與明蝦一樣為紅色系的小蕃茄;明蝦旁則壓置與雞丁同屬深色系的車厘茄醬,讓色彩平衡。

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名廚實作2>構思與佈局

佈局就像構思一張圖,好的佈局能吸引視覺的注目,不僅能帶給客人有豐富的想像,更能刺激食慾,複雜的佈局有變化、而簡單的擺碟也能令人驚喜。

達人示範:聯合利華飲食策劃北亞區資深廚務顧問徐偉森/酸辣香橙骨

示範重點:繽紛色彩,觸動味覺想像

  1. 傳統粵菜橙汁排骨以川味創新,以色彩亮麗的食材與光澤柔潤的醬汁點綴,徹底改變菜餚原有的氣質。
  2. 善用橙肉、青紅椒、薄荷葉等自然多彩食材,在細節處加入一些色彩繽紛的裝飾,即能在碟中呈現小花園般的清新意象。
  3. 選用白色的造型方碟,可突顯出食材的自然原色,再將菜餚以吸睛的新月型擺置,新月缺口朝向方盤翹角處,適當留白,營造出如畫一般的協調視覺感。

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名廚實作3>器皿應用

知道器皿的特色,才可以根據不同的菜式選擇最合適的器皿。不同的顏色、材質與紋飾的器皿皆有不同表現法,白碟容易襯托出食物色彩,陶器有溫暖的感覺,而金屬則帶冷冽感。

達人示範:聯合利華飲食策劃北亞區資深廚務顧問徐偉森/噴香八味鮮辣蟹

示範重點:西式材質的對比色彩、質地與造型特色

  1. 中菜利用西餐廚具的擺盤,上桌時可帶給客人中餐西吃的特別體驗。
  2. 選用圓形的鐵鍋,與帶有圓弧線條的蟹身互相呼應,在蟹殼堅硬的印象中營造圓潤的視覺感。
  3. 這道菜餚呈現大片鮮豔的橘紅色,盛裝在黝黑厚重的西式鐵鍋中,不但形成強烈的對比,混色的搭配更讓主菜馬上成為焦點。

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名廚實作4>色彩

除了構思與佈局外,色彩也能即時帶給客人鮮明的想像,反映菜餚的鮮度與口味。巧用三個顏色的組合,即能展現繽紛鮮亮的菜式配搭,同時掌握口味與視覺調和的平衡感。

達人示範:聯合利華飲食策劃北亞區資深廚務顧問徐偉森/酸菜魚

示範重點:質樸色彩也能做出對比,突顯主體之美

  1. 即使食材本身顏色較為簡單樸素,也可利用食材的質地特色、醬汁的盛裝方式,以及點綴配料的色彩,營造出不同層次深淺對比的質感與創意。
  2. 桂花魚切片後,內層潔白魚肉與深色魚皮互為對比色彩,突顯魚肉的柔嫩;而以淺藍色花型深碗盛裝菜餚,令醬汁的造型美感更突出,同時更加強突顯湯底奶油黃色的濃郁感。
  3. 選用蔥花放在魚上堆疊出視覺高度,讓整體色系偏黃的菜色不顯單調,更能刺激食慾。

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