色香味形器兼備的新潮中菜

傳統中菜講究色香味,但現代的中菜需加入「外型」、「器皿」兩項使之更為精進。「色香味」基本功指的是食材搭配合宜的色澤、調味後散發的香氣,以及食材烹調後的味道;「形」是菜式整體外觀上要賞心悅目,滿足客人視覺與心理的感官享受;而「器皿」的作用則是為了襯托出菜餚本身的主題,以相應的器皿展現菜式特色、亦帶出廚師的創作精神,如此才能傳遞潮創中菜的意境。

 

製作手機食先的潮流中餐

擺盤如繪畫,一道完美的菜式,必須有完美的擺盤設計,才能在相機的畫面裡綻放百分之百的美。因此大廚們擺碟時,也需根據菜式的用途去設計不同的擺碟構圖──若菜式是作為餐廳宣傳用途,畫面應具備全方位的美感,再由專業攝影師以低角度營造氛圍;若是上菜供客人食用,由於一般客人拍照不如專業攝影師專業,因此廚師應盡量在菜式上作出亮點,無論是「展現絕美形象」、或是「以特色器皿突出視覺亮點」,甚至是「全方位360度拍照無死角」,讓客人無論正拍、側拍、俯拍,都能輕鬆捕足到美感。

1. 酸辣香橙骨

1. 酸辣香橙骨

傳統的橙汁排骨加入鮮黃的橙、亮紅的辣椒及嫩綠的薄荷葉交叉裝飾,並排列成彎月形與白盤形成對比,營造出一抹新月高掛天空中的絕美意象,讓客人輕鬆拍出菜式的亮點。

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2. 噴香八味鮮辣蟹

2. 噴香八味鮮辣蟹

有別於使用一般餐碟,菜餚以鐵鍋直接上菜,不僅讓鐵鍋的黑突顯鮮蟹的紅,更能讓客人有「烹調後立即上桌」的新鮮印象,加強記憶。

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3. 鮮辣紅湯炆鍋

3. 鮮辣紅湯炆鍋

用360度都能看到澎湃食材的方式擺碟,營造出完美的視覺感,無論什麼角度拍起來都很好看,更能讓特別喜歡俯拍菜色的客人,輕鬆拍出這道菜式的大器感。

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